解密冷凍食品 打破迷思「食」在健康

 記者 黃蕾、李昱潔、黃雅旋、鄭佩玟/採訪報導
 擺脫舊思維 由挑選製作至運送不馬虎

講求方便迅速的時代,冷凍食品市占率提高,經濟部統計處的數據顯示,冷凍食品的年銷售值於2011年至2016年幾乎逐年攀升,由3,600萬躍升至4,400萬;而根據冷凍食品發展協會的統計,台灣平均每人每年吃掉冷凍食品16公斤,在全世界排名第15。只要微波後就能食用,是學生們及夜貓族的最愛,但大多數人認為新鮮最好,冷凍食品方便但口感不佳且不健康,此觀念不斷湧現,冷凍食物給人的既定印象就是放了過久的食材,於人體而言是不健康的,倘若真的沒時間才會選擇購買。

事實上冷凍食品是將品質新鮮的食物置於極低溫下凍結,抑制並減緩食物中的酵素作用、化學變化和微生物的繁殖,使它保持在凍結狀態。冷凍技術能延長保鮮期限,將食物中的水分子形成均勻細小的冰晶,保留食物原有的品質。另外,透過冷凍技術,還更能將季節性蔬果儲存、販賣,甚至送至各國。

永昇冷凍食品業者劉經理表示透過與農民使用契約耕作的方式來確保原料的來源,更能掌握農作物的生長情況及農藥的使用方式,進而達到食品安全的目標,而在採收季為維持農產品的鮮度,從採收到殺青後急速凍結作業於六個小時內完成,滿足客戶對於味道與口感的要求。

冷凍抹茶湯圓。攝影/黃雅旋
 搭配正確調理方式 掌握飲食關鍵

相較於其他加工食品,台大食品科學研究所助理教授丁俞文表示,任何食物經過處理其營養價值都稍有損失,而冷凍食品為損失最少的一種,能供給的營養成份幾乎與新鮮食品相同。丁俞文也提到長期食用冷凍食品並不影響健康,選用新鮮食材,並經由冷凍處理和適當包裝後販售,可避免食用不新鮮的蔬果而造成健康危害,因不新鮮的生鮮蔬果微生物含量高,若誤食容易有食品中毒情形產生,且放置過久容易受到光線、氧氣及環境濕度的影響,使食品本身的營養物質減少。

以衛生安全來看,冷凍食品在-18℃之下的控管,使微生物失去活動力而不易生長,所以不必添加任何防腐劑也可長期貯存,不過外觀及口感上相較於生鮮蔬果來說仍稍有不同。劉經理提及以公司所生產的毛豆為例,於七分成熟時並非在成熟顛峰期進行採收與急凍,如此就可把毛豆的鮮度完整保留,若等到發育成熟才進行採收、加工凍結,容易因原料運輸過程及氣候因素,導致產品過熟,不僅味道上打折扣,連外觀也可能失去原本鮮豔色澤。

超商冷凍食品櫃位。攝影/鄭佩玟

冷凍食品擴大市占率,逐漸成為消費主流,如何以簡單的方法烹調又不失其營養價值?隨著食材的不同其解凍方式也不相同,教授丁俞文建議盡量透過蒸或微波加熱冷凍食品,而避免水煮,因水煮通常是將食物放入熱水中加熱,水溶性營養素可能在此時流失,將水瀝乾後攝取到的營養可能較原先少。她也提醒購買冷凍食品後,應儘速放入冷凍庫,使其維持-18℃保存,並盡量在保存期限內食用完畢,一般家中冰箱並無急速冷凍的功能,應避免重複地冷凍與解凍,否則食品品質會逐次下降。

另外,拆封後應儘速食用,微生物的生長皆需要水分,而當食物的細胞結構被破壞後,胞內水分流出至食物表面或周遭,就提供了良好的生長環境,且微生物也有可能進入破損的細胞中,造成食物由內而外的腐敗。

冷凍食品總銷售值歷年變化表。資料來源/經濟部統計處、製圖/黃蕾
 冷凍食品食安警戒 政府:更嚴格執行稽查

隨著近幾年食安問題在台灣掀起熱議,過去曾發生過期冷凍食品改標再賣的情形,為了保障食品安全,環環相扣的稽查動作便相當重要。新北市衛生局稽查人員表示,在稽查時會特別針對過期商品及其冷凍溫度加以控管,通常於年節前後進行抽驗,若業者為節省成本將過期食品改標再賣,目前食安法對此皆有詳細規範,政府可依法對業者開罰。

依食安法規第十五條、第二十八條、第四十九條的規範進行懲罰,而業者的改標行為屬標示不實,故依食安法第五十二條規定,應限期回收改正,改正前不得繼續販賣;屆期未遵行者則沒入銷毀之。

食藥署視察麥揚俊表示通常會於不同節慶分散進行抽驗,若檢測出高違規產品會再做後續追蹤,並加強監測運送車廂內的溫控是否達到冷凍-18℃的標準,此為生產線中確保食品安全的關鍵,通常在製作的環節上要避免手部不潔碰觸產品,防止細菌孳生,同時也要確保包裝的完整性。

而劉經理表示,製造過程當中殺青後進行冷卻的環節最容易滋生細菌,故在冷卻區機器設備上的清洗消毒非常重要,必須制定明確的清洗與消毒的SOP,同時次作業前與作業後貫徹的去執行,目前客戶的通路主要有大型量販店、中型超市與便利商店,皆不定時配合促銷活動,因此並不會有滯銷的情況發生。

消費者購買時需更多加留意,教授丁俞文也呼籲大眾購買前先查看包裝是否完整,及觀察冷凍櫃是否維持低溫,冷凍食品若有變軟、水水的感覺表示溫度不夠,食品已開始解凍,品質逐漸下降,並觀察食品包裝內、外是否有碎冰晶,若有碎冰晶表示在運輸、儲藏的過程曾發生解凍現象,盡量避免購買,另外生鮮冷凍食品可觀察是否有變色、異味產生。最後建議大眾可選用認證標章的食品,像是採自願性驗證制度的CAS優良食品認證,由台灣優良農產品發展協會進行檢驗,產品通過驗證標準後仍會定期追蹤稽查,一年內三次不合格產品將被終止,台灣優良農產品發展協會表示獲得CAS認證的食品相對安全,對於環境衛生及商品品質的要求皆高於現行政策標準。

欲降低查驗冷凍食品不合格情形,於未來食品從業人員除了提供更完整的食品安全教育訓練,配合政府並加強法規的宣導和稽查也是關鍵,並針對食品業者危及消費者生命安全或再犯者加以重罰,推廣法規知識,鼓勵民眾檢舉違法業者給予獎勵,達到雙贏的效果,也能改善民眾對冷凍食品的誤解並改變舊有的觀念,選擇優質的冷凍食品不僅吃的新鮮又營養,也讓消費者安心食用減少疑慮。

資料來源/維基百科、製圖/黃雅旋、鄭佩玟