罐頭與防腐劑的關係超乎你想像

記者 何冠嫻、鄒芳婷、林郁婷、呂紹禾/採訪報導

台灣於 60 年代因盛產農產品,曾大量外銷罐頭食品,隨著經濟型態轉變,罐頭出口數量已不如以往,但優越的罐頭技術仍存在於台灣,而「罐頭食品會添加防腐劑」也是大眾常有的錯誤迷思。

泡麵與罐頭遠離防腐劑

營養師邱淑娟說明,合法的防腐劑並不是毒物,是為了延長食物的保存而存在的,且適當的防腐可以說是必需品,只要在政府規定的劑量以內,就不會對人體造成威脅。但現在衛生署規定,上市的泡麵以及罐頭是不允許添加防腐劑,取而代之的是抗氧化的維生素 E 等物質。而且,在選購罐頭食品時,也經常可以看到罐頭的外觀註記著「保證不含防腐劑」、「無添加防腐劑」。

罐頭食品無所不在

「鏗鏗!」是敲擊鐵罐頭的外表所發出的聲響,但一般人認為罐頭食品不外乎就是鐵罐或玻璃罐裝的食品。鐵罐裝的水煮鮪魚、玻璃罐裝的雞精還有方便美味的軟袋即時料理包,令人驚訝的是,飲品也算罐頭食品之一。罐頭食品並不是以食物包裝的容器決定,而是透過食物加工流程判定且必須符合三項條件:一、食品封裝於密閉容器內。二、於封裝前後進行商業滅菌。三、未開封前可以長期存放於室溫中。另外,根據產品內容物,還可以區分為低酸性罐頭食品(註一)和酸化罐頭食品(註二)。

多道程序製作絕無添加防腐劑

針對平常的飲食,除了冷藏冷凍之外,用鹽巴、糖等等醃漬也是很好的辦法。但是這種在家中製作以鹽、糖醃漬存放於玻璃罐中的食品,並不能稱為罐頭食品,且魚、肉類、蔬菜會有肉毒桿菌潛伏的風險。合格經過檢驗的罐頭食品是不需要添加防腐劑,就可以長期貯存於室溫中。除了要符合先前的三項條件,其中關鍵的環節即是商業滅菌(註三)。

商業滅菌分兩種

依照加工製成的特性不同,滅菌可分為傳統罐頭滅菌和無菌加工及包裝系統。傳統罐頭滅菌是指將食品充填、注入後進行封裝,所有原料均置於密閉容器後,再將罐頭放入殺菌設備進行滅菌。無菌加工及包裝系統,在封裝前分別將原料和包材分別進行商業滅菌,在無菌狀態下進行密封包裝。此兩種滅菌方式使密封的罐頭食品置於常溫中也可避免產生孢子和腐敗菌繁殖。

台灣罐頭食品工業同業公會總幹事陳敏貞表示:「經多道程序製作的罐頭食品雖有滅菌過程,但為嚴謹維護品質,製作完成後罐頭食品會經過保溫測試,將產製的產品置於室溫下 37 ℃環境下十天,經檢查無虞後才可以出貨。」

無菌加工及包裝食品流程。製圖/鄒芳婷
無菌加工及包裝食品流程。製圖/鄒芳婷

 

傳統罐頭食品生產流程。製圖/鄒芳婷

選購罐頭食品睜大眼睛看仔細

購買罐頭食品須注意標示說明、有效日期及製作廠商資訊。任何罐頭食品外包裝皆需挑選沒有滲漏或不正常膨脹。玻璃罐裝的食品,瓶蓋應為凹下密封且拴緊未開封,並可從透明玻璃觀察內容物形狀以及湯汁;鐵罐包裝的罐頭食品外觀應挑選沒有刮痕、生鏽、凹陷,以及罐底沒有膨脹突起。

挑選罐頭食品應助其包裝是否完善及有效日期。攝影/鄒芳婷
挑選罐頭食品應注意其包裝是否完善及有效日期。攝影/鄒芳婷

保存罐頭 溫度很重要

營養師邱淑娟表示,濕度和溫度是人類重要的生存條件,細菌以及微生物也不例外。想要保存好食品,溫度控管是關鍵,不論是攝氏 7 度的冷藏、負 18 度的冷凍,或是達到攝氏 100 度沸點,極度高溫及低溫都能達到殺菌的效果。因此購入家中的罐頭食品,可放置常溫中保存,但須避免潮濕和太陽直射處,以免使罐頭食品變質或影響風味。開封食用前仍需檢查外觀是否完整,開封後的罐頭食品接觸到空氣容易開始腐敗,都應盡快食用完畢。

保存食用小提醒

若金屬罐頭未食用完畢,應將食品更換容器後,再放入冰箱存放;微波或使用電鍋加熱也需更換容器。邱淑娟還說明,在罐頭因為都是用油脂保存,所以建議食用前盡量將油瀝乾,在選擇罐頭時也盡量選擇水煮類的罐頭,比較不會有味素及調味料的添加。

註一:低酸性罐頭食品指內容物之平衡酸鹼值大於 PH4.6,且水活性大於 0.85,並包裝於密封容器內並經過商業滅菌過程。
註二:酸化罐頭食品指以低酸性或酸性食品為原料,添加酸化劑或酸性食品調節其 PH 值,使其最終平衡酸鹼值小於或等於 4.6,水活性大於 0.85 之罐頭食品。
註三:商業滅菌是透過加熱或化學殺菌劑,消滅容器內孢子和有害生微生物。