夜市美食 你吃得安心嗎? – 2169期

夜市美食儼然已成為台灣的在地文化特色,包羅萬象的美食令人看了垂涎三尺。然而,近年來食品安全問題連連出包,負面評論層出不窮,如何兼顧美味與衛生是店家的一大考驗,而民眾也該學習如何為自己的衛生健康把關。

平民美食 潛藏健康危機

「夜市」是台灣特有的文化,除了各種趣味遊戲、流行服飾用品,最重要的就是極富特色的小吃美食,然而最近一波接著一波的食安風波包括塑化劑、黑心食用油、過量的瘦肉精,到底民眾該如何吃得安心吃得健康,儼然成為社會的重要課題。

曾做過餐飲業超過十年的葉姓民眾表示,夜市之所以吸引人,是因為多樣化的美食,平易近人的價格,但如果真的想吃得安心吃得健康,是不會選擇夜市的,既然選擇了夜市,其標準就會和一般餐廳店面不一樣,也不會特別去注意相關標章或衛生認證,認為只要食物好吃,不要讓自己看到不衛生的一面,就可以接受,但選擇上還是盡量以熟食為主。

再興中學陳姓學生表示,下課肚子餓就會到附近的景美夜市買東西吃,假日也會和朋友到士林或臨江街等知名夜市逛逛,由於身為學生並沒有收入,選擇上都是以便宜為取向,也不會特別注意衛生相關問題,但曾經因為吃了夜市的炸魷魚,導致食物中毒,上吐下瀉將近一周。她認為,雖然自己在購買食物上時都不會特別注意,但政府單位應該做好嚴格檢驗,層層把關,讓民眾能安心無虞地選擇。

食材處理 水平參差不齊

台灣遠近馳名的夜市美食,潛藏許多食安品管漏洞。尤其夏天到來,溫度逐漸上升與雨勢累積的水氣,使環境變得悶濕、不利於食物保存。來到景美、公館、師大等夜市搜索美食蹤跡,飽腹之餘便會發現,店家在公共環境中處理食材、食物成分來歷不明。夜市中的環境衛生不像連鎖商家、餐廳等對品質有一定要求,各家攤販的衛生水平參差不齊。

位於景美夜市的其中一間攤販,設備五臟俱全,店家自備冷藏櫃保存生鮮肉品,確保肉類維持新鮮。一旁接水龍頭,為了讓雙手保持清潔,以及餐具的乾淨。而位於公館商圈中的一家胡椒餅,老闆對自家食材有十足信心,保證食材來源透明,營業至今仍遵循古法、在烹調上與商家背後的廣告刊版內容並無二致。每天清晨從宜蘭運來的新鮮青蔥、40公斤的黑毛豬肉,而且為了保障顧客的權益,店家為產品投保食品責任險2500萬,使民眾能夠安心的享用美味且衛生的胡椒餅。

位於師大夜市中的一家冰品店老闆娘表示,每日開業前便開始烹煮配料,並盛放在玻璃器皿內,待備料完成後,視項目放入冰箱中冷藏、或是置放於陰涼處,容易受潮的品項也會放置於密封罐中保存;開業後,配料視客人購買狀況而定,平均二個多小時會更替,便不會因為炎夏的天氣因素而對食品產生不良影響。而剉冰機獨立在角落運作,用途不一的工作台分類清楚明瞭、不會混著用;營業用桌上的隔板隔開一定的距離,更避免了排隊客人的唾沫與配料直接接觸。

綜觀各大夜市小吃攤,以優惠的價格讓民眾得以享用平價美食,然而仔細觀察便可以發現,許多店家在食品保存、控管皆有許多不容忽視的問題,舉凡食品未加蓋、生鮮食物保存等,也提醒了政府除了藉宣揚台灣夜市文化,賺取觀光財外,更應注意夜市小吃中所隱藏的食品安全品管問題,讓民眾得以享有衛生、健康的夜市美食。

食安漏洞 顧客只能自保

夜市食安問題層出不窮,若沒有為自己把關,很容易將病菌吃下肚,透過專家的提醒與建議,教你如何吃最健康。

台北醫學大學公共保健營養學系副教授施純光指出,夜市攤販的衛生管理漏洞百出,消費者在選擇時應張大眼睛仔細挑選,但攤販事前的食材準備過程,消費者很難監督,可能出現食材清洗不確實等問題,且攤販可能會因為水源不足,一整夜的用水只靠一桶水,缺乏活水的流動下很容易交互汙染,可能存有大腸桿菌,易造成消化道不適,進而出現噁心、嘔吐等症狀。

施純光提醒,夜市裡的肉類食品要少吃,尤其是燒烤類與油炸類,肉類應以低溫保存為佳,常溫與高溫下食物容易敗壞、各式食材若是大方展示在消費者眼前而沒有任何覆蓋與包裝時,很容易因人來人往而附著細菌,且部分店家為了增添風味,會在食物塗抹大量「多油、多鹽、多糖」的高熱量醬汁;而燒烤食物在高溫大火下容易有烤焦的部分,會產生多元芳香族的化合物,吃多了恐有致癌風險。

他表示,過去曾有一案例,有一名學生下課後都會吃烤香腸,長期累積下竟罹患大腸癌,原因是香腸本身多少含有化學添加物,且為了抑制肉毒桿菌生長會加入亞硝酸鹽,一旦轉變成亞硝胺,如果超過身體的負載量,健康很容易亮紅燈。

施純光表示,消費者偶爾吃夜市食物沒有問題,人體的免疫系統有基本的抵抗能力,但若要在夜市選擇食物,應避免高溫油炸與重口味的小吃,且切勿貪小便宜,夜市裡的平價牛排可能是低成本的重組肉、平價麵含有大量膨鬆劑,消費者應為自身健康做第一道把關。他建議,若燒烤類、烤香腸真的吃多了,可以補充富有維他命C的蔬菜水果,維他命C本身可以抑制香腸中亞硝酸鹽轉變成亞硝胺,多吃蔬果類才能平衡人體所需營養素。