記者 鄭安琪、陳昭慈、游佳穎／採訪報導
隨著飲食西化、主食多樣化等因素，國人食米量逐漸下滑，台灣傳統米食文化受到挑戰。為提升米食優勢，農業部台南區農改場鹿草分場攜手國立台灣大學師生，改良出擁有「台版越光米」之稱的台南16號。而在彰化溪州的第二代青農，實際發想創意米食，培育台灣原生黑米，並推廣食農教育。不僅在地農民實踐創新，農糧署也推出「食米學園計畫」，共同號召延續米食文化。
米食受挑戰 育種創新機
根據農糧署糧食供需年報顯示，自1981年到2023年，每人每年白米攝取從99公斤，下降至42.07公斤，食米量銳減近半。而台南區農改場鹿草分場正致力進行稻作品種改良，增加市場競爭力。
農業改良場研究員兼分場長的陳榮坤透露，自己對麩質過敏，不能吃含有小麥食品，因此與米食緣分深厚。由於他出生務農家庭，了解其辛勞，在求學時便嘗試跳脫學習其他技能，選擇就讀農專，再考取國立台灣大學農藝學系，畢業後進入農業實驗所工作，再投入農改場工作。
攜手學界育種 台版越光米誕生
2007年，陳榮坤回到台大母校參加研討會，了解日本越光米「分子標誌」技術，他認為其對台灣有益，因此萌生「台版越光米」一台南16號的育種念頭。爾後與台大農藝系教授林彥蓉合作，由她負責分子標誌技術指導，帶領學生著手抽樣研究，再交由陳榮坤執行水稻授粉回交、生長栽培。
不過，由於氣候差異，在台灣種植日本越光米，日照長度較日本短，會加速生長期，影響稻作結穗程度，導致產量不佳。陳榮坤想到，在地米種一台農67號，恰好具「日照頓感」特質，能暫緩生長期，因此利用「分子標誌」進行稻作DNA檢驗，找出台農67號含有頓感因子的稻株。接著與母代日本越光米交配，子代將呈現兩者基因，比例為50%比50%；若再與日本越光米回交一次，台農67號與日本越光米基因，則變25%比75%，以此類推，共配種四次。
最終得到與日本越光米相似的子代基因，還原度高也克服了日照問題。但台南16號「授粉」並不容易，因為「回交育種」需要大量種子，必須將整株稻穗泡入溫水、去除花粉，因此從2007年開始，歷時五年半才育種完成。2012年「台版越光米」一台南16號正式培育成功，林彥蓉欣慰表示：「（台南16號）在台灣育種上是很重要的一個里程碑。」
開闢米食新出路 盼轉變及創新
林彥蓉提到，有不少米種受惠育種改良產生「抗病性」，從而減少農藥的使用，不僅有益改善環境與健康，還能保持稻作的產量。因此，她鼓勵稻作產業朝多樣化發展。陳榮坤則舉例，培育也曾用於「醫療使用」，改善米種蛋白質含量，供腎臟病患食用，讓稻作拓展出更多功能。
針對食米量下降問題，陳榮坤點出：「我們面積小又精緻化，（稻作）價格其實是高的，這是最難克服的一件事。」雖競爭力不及麵粉類，但米食性質純粹，國人接納度高也喜愛嘗鮮，可以走向創新或轉換不同面貌呈現。陳榮坤堅定地說：「（米種培育）我們不一定要當第一名，但是要當唯一！」未來農改場鹿草分場仍將持續執行稻作育種改良，他也期盼能將創意融入米食，延續國人米食文化。
稻田裡的黑寶石 青農翻轉創新路
黑米又稱黑糙米，米粒外殼呈現紫黑色，因濁水溪黑泥灌溉，擁有豐富礦物質與花青素，營養價值高，過去被視為米中珍品，清朝時期常被拿來進貢皇帝。而位在彰化溪州，有個全台唯一專做黑米的碾米廠，以無毒耕作方式栽培育種，推出創新黑米零食、飲品，更將工廠打造成食農教育空間，推廣黑米的同時，也將米食文化延續下去。
阿堂黑米第二代接班人林佳祐接手碾米廠已逾八年，出身務農世家的他，從小跟著爸媽一同在田裡工作，他回憶道：「我學生時代沒有什麼童年，都是在工作，因為（稻田）面積很大，我們全部都自己來。」過去，家中黑米田面積將近30甲地，為了幫忙家裡種植黑米，林佳祐沒有怨言，犧牲娛樂時間，讓插秧和施肥成為他主要的童年記憶。
隨著黑米耕作看出成效，2008年，林佳祐的媽媽余彩眉決定砸下千萬購買設備，成立碾米廠，並邀請林佳祐的表哥協助耕種黑米。為確保黑米品質穩定，林佳祐分享：「種植的時候一定有幾顆稻穗特別好，我們再取樣、配種、育苗。」從爸爸那一代開始留種，並持續不間斷配種，花十幾年的時間，才成功培育出現在穩定且品質優良的黑米。而不同於白米種植間距為六至七吋，他們將黑米種植間距改為八吋，增加通風性的同時，也可以抵禦高溫、多濕帶來的病蟲害。
林佳祐大學就讀行銷相關科系，他結合所學，發想出黑米香、黑米茶、黑米麩等創新零食與飲品，為黑米尋找新可能性的同時，也破除「米只能煮成飯」的既定概念。現在，他將碾米廠部分空間打造成食農教育專區，他表示：「（遊客）來這邊參觀，看到不一樣的東西（呈現）會有溫度感，才會想停留下來（了解）。」遊客來到碾米廠，可以了解黑米從種植到產製的流程。他也會不定時到小學推廣黑米手作料理等活動，為學生講解相關知識，希望透過食農教育的推動，傳遞米食文化精神。
食米教育向下紮根 稻香拾穗代代相傳
為推廣米食文化，農糧署常年辦理「推動食米學園計畫」鼓勵全國公立國民小學，將食米教育融入學童們的學習領域。位於宜蘭冬山鄉的順安國小，自2019年開始參與計畫，為校內一至六年級學生安排量身打造的食米課程，並連續三年蟬聯農糧署食米學園全國績優學校。
順安國小校長魏士欽是校內參與「推動食米學園計畫」的領導者。他表示，食米教育的目標與宗旨，是提高學童的食米量，因此與課程發展委員會設計課程時，特別針對不同年級的學生安排逐步深入的內容，一、二年級先從認識米食料理下手，做較為基礎的搓湯圓；三、四年級再深入學習米種知識，像是食米的製程、好米選購技巧等；五、六年級則開始嘗試具技巧性的內容，做飯糰、蘿蔔糕、實際下田播種插秧等實作。
順安國小曾和宜蘭冬山鄉農會合作，帶領學童前往農會良食農創園區，深入認識冬山河流域在地風土人文及優質豐富的農特產，及實際觀看碾米過程，並體驗「五色米飯糰」動手做，同時持續和中央農會配合，使用農會的契作田地，供學生下田插秧實作。
在推動計畫和辦理課程的過程中，魏士欽與課程團隊遇到不少困難。像是計畫籌備期間，有老師反映校內烹飪設備不足，無法製作西式料理等問題，魏士欽便透過申請計畫得到經費，添購烤箱、氣炸鍋等器具，提供師生們創作料理的空間。針對計畫仍需完善的部分，農糧署也透過書面回應，對於都會區及鄉村型學校資源及飲食習慣的差異，讓學童接觸的食米教育不盡相同，農糧署將會規畫績優學校交流機會，提升課程多元性。
談及食米教育對學童的具體成效，魏士欽分享，他曾詢問校內營養午餐廚師，統計學生們的食米量，一碗飯大約是60公克，校內學生平均一人一餐能吃80公克的米飯，顯示此教育計畫使學生建立良好食米習慣。
除了數據成效，魏士欽也重視學生的反饋，在每次課程結束後，會讓學生填寫心得回饋，與團隊老師討論、調整。魏士欽分享：「有個讓我印象深刻的學生，曾說他對於種稻、插秧並不感到辛苦，他也認為自己將來會當農夫。」感受到食米教育對學生別具意義，令他感動不已。
「有句話叫一個人走得快，一群人走得穩。」魏士欽坦言，除了自身努力外，要在食米教育這條路上穩步推進，全校必須先達成共識，需要學生、老師及家長的參與和配合。他還分享未來的規畫，結合國際與資訊科技，推出更多異國風味的米食料理，希望透過帶領學童們親手體驗及製作，深化他們對米作為主食的生活實踐。對於「推動食米學園計畫」未來發展，農糧署透過書面回應，期盼結合社區文化和在地族群，並使學童深入了解「米食」在文化傳承中的意涵，讓米食推廣教育向下紮根。
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