記者 劉欣妮、林庭羽、陳汶緯／採訪報導
台灣餐飲業面臨原物料價格上漲、租金增加和人力短缺等多重困境，使得業者尋求創新經營之道，降低成本、提高創意、加強人才培養成為解決之策。科技的應用雖能提高效率，但無法完全取代人力，產業升級和技術創新被視為解決缺工和提升產值的關鍵。面對挑戰，業者必須勇於改變、善用資源，方能在競爭激烈的市場中立於不敗之地。
生存困難 創新經營
台灣餐飲業近年由於原物料價格上漲、租金提高以及人力資源短缺等因素，造成許多餐廳面臨生存困境。小吃店業者陳小姐認為，對於原物料價格上漲感受頗深，尤其以雞蛋為首，從原本一箱300至400元到蛋荒時期的1800元，價格回穩後也因通膨仍漲到900至1000元，而她認為新開的餐飲店家承受的風險較高，主因為客源較不穩定，在營業初期仍需盡力去培養客人回頭率，提高自身與其他同行不同的創新特色，有了穩定客源後才能由虧轉盈。
經營日式小吃店的傅小姐認為電費和店租的費用不符比例，光是店租的部分，店家每天需有一千元以上的營業額才有辦法回本，再加上營業用電費就會顯得更吃力。而台灣政府在這方面有做到管控，讓原物料、電價等在短時間內不太會有太過劇烈的漲幅。她表示國家適度的干預在遇到特殊情況下，例如:重大天災發生，將影響國內原物料的收成，政府便會出手調整市場價格，使其波動漸趨平穩，此舉對社會大眾有利。除了降低原物料在短時間的抬升，也能穩定整體的經濟局勢。
近年在餐飲創業的人越來越多，隨之出現重複性過高的問題，要吸引人潮前來用餐便成為各家業者的一項考題。開平餐飲學校校長馬嘉延表示，餐飲業人才看重的是創造力，創新思維和主體性思維，與其他產業息息相關，例如：設計，行銷，管理等。創新的條件是應該先認識自己的土地，而後接軌國際，了解不同特色和優點，做出與其他人不同的餐飲特色。
經濟角度 產業翻轉
世新大學經濟系教授陳世能表示，就經濟學角度分析，可以將「利潤（profit）=收益(revenue)-成本(cost)」的公式代入經營模式，因為價格與銷售數量基本是成反比關係，店家為了將價格控制在消費者可負擔的範圍內，不會大幅度調整商品價格。在通貨膨脹的時代下，原物料、租金、人力等成本齊漲，大宗物資如黃豆、小麥、玉米等基礎原物料，卻因為批發數量多寡而產生議價的空間，購買數量越龐大價格就越低，這便是店家在商品價格與數量固定的情況之下，較為直接增加利潤較的方式。
陳小姐表示，利用降低成本增加利潤的方式，對於較小的店家而言，因不同大型連鎖企業能一次批發大量原物料議價空間較少，成本也相對提高，最後在看似完全自由的市場機制下，成為壟斷性競爭的犧牲品，只能靠店家特色或壓低價格薄利多銷，才能夠在市場上佔有一席之地，使生產要素的競爭成為小店家生存最巨大的挑戰之一。
馬嘉延指出，台灣服務業的產業結構逐漸從勞力密集、技術密集到知識密集。業者首先要利用這點去開拓穩定的市場，穩定獲利後才有辦法將利潤分放給員工，留住人才進而解決餐飲業缺工的問題。他也提到，從最基本的技職教育人才輸出來說，產業升級也是非常重要的。除了基礎人力，高技術水平人力更能創造產值，將各階段分工的效率利潤最大化，有機會將舊有的產業條件鬆動，甚至翻轉整個產業鏈。
餐飲缺工嚴重 調漲薪資無用
台灣餐飲業缺工嚴重，許多業者調漲薪資仍然徵招不到員工。知名美式連鎖餐廳員工蘇幼幼表示，公司教育訓練繁瑣，需記得的SOP流程和餐飲相關理論，每天上班前則要開會訂定目標，也有服務品質問卷和業績的壓力，造成員工流動率高，調漲薪資也沒有人願意就職，導致餐廳人力資源短缺問題。
蘇小姐表示，人手不足導致工作時常力不從心，例如：當有節日佈置或餘興節目時，原有的慶祝服務，會因員工分身乏術而較難將細節做好，導致整體服務品質下滑。此外，她提到，缺工問題使現有員工的排班缺乏彈性，時數難依照個人意願調整，工作量增加，甚至出現同酬不同工的現象，增大主管與員工之間的摩擦。個人行程規畫受到硬性上班時數的限制，員工生病時往往找不到人代班，或因來自主管帶有暗示性的壓力而抱病上班，身心健康都受到負面影響。
陳小姐認為目前餐飲業人力資源短缺除受少子化影響外，最主要的原因為年輕族群受到的教育制度以及環境的改變，導致現在較少年輕人如上一輩任勞任怨，極為吃苦耐勞以便勝任需體力勞動的工作。她認為解決方法就是能在有條件的環境下，提高員工薪水，增進新鮮人前來就職的可能性，同時她肯定政府在失業員工的補助，以及就職培訓上的幫助和相關措施的可行性和有效性，能夠為市場增加勞動力。
餐飲迎來革新 結合科技助力
人力緊缺加上人事成本提高，隨AI人工智能發展以及新興科技興起，台灣餐飲業者紛紛轉向科技創新以求改善現況，然而陳小姐認為，AI的仿生人力資源，仍無法完全取代人力在餐飲業的角色，還是需要有真人操控機械。而就目前發展，例如：帶位機器人，炒飯機器人等，多為店家噱頭，無法完全有效取代人力。
馬嘉延認為，送餐機器人可以做簡單的工作，例如：送餐、拿食材等替代性高的事情，不建議做服務相關內容。由於機器人只能做出預先設定的程序，客人在送餐提出需求時，人類相比機器人較可以做到臨場反應，客人在用餐過程中，也可以被溫暖親切的對待。陳小姐對台灣餐飲業的未來，保持正面樂觀態度，認為餐飲業的生存條件離不開食材乾淨衛生、餐點美味與價格划算，把握住這幾個要點，餐飲業仍有可發展的空間。
蘇幼幼則舉出自己工作的例子，很多產品會有客製化的內容，如過敏源、個人飲食習慣的差異等等，以及部分產品會有特別的食用步驟，還需要店員講解與提醒，目前送餐機器人還無法做到這些。同時她也表示QR CODE點餐對缺工的店家來說，由於可以節省店員點餐的時間，即使仍然需要確認餐點，但可以程度上解決人力緊缺的壓力。楊蘭麗認為其較為適合在大型的餐廳飯店內使用，能有效降低員工工作量，但取代性極強，雖有可能造成年輕人失業率攀升問題，不過無法完全代替人類提供的情感價值。
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