小心魚目混珠 人工注脂仿雪花牛

記者 周泰亨、杜沛緹/採訪報導

大口吃肉好幸福,油花均勻分布的雪花牛是老饕們最愛,現在有一種號稱比雪花還更漂亮的肉,究竟您吃下肚的是肉嗎?根據2020年糧食供需年報統計,台灣每人每年的肉類攝取量高達86.5公斤,相較稻米攝取量44.1公斤,白飯為主的飲食習慣已逐漸轉換成肉品。 

針對無肉不歡的飲食習慣,業者開始運用加工技術,將不易入口、成本較低的瘦肉,運用數百根針頭注射的方式,將脂肪打入肉塊中,急速冷凍後呈現油花異常均勻的樣貌,這就是注脂肉。

國立台灣大學動物系教授陳億乘指出,注脂肉製成需要食品添加劑,加強脂肪吸附肉塊、風味、口感更相似原肉,其中包含乳清蛋白、黏著劑、抗氧化劑、調味劑等。 

牛排下方的黑色鐵板帶有高溫會持續加熱食材,台式牛排少不了它。攝影/杜沛緹
​將牛肉放置火爐中央翻烤,左為醃製後牛肉色澤較暗,右為新鮮牛肉外觀呈鮮紅多汁。攝影/杜沛緹

實際走訪傳統市場與生鮮賣場,業者多半販售原肉並無出現注脂肉的身影,但避免有心人士把注脂肉包裝成原肉販售,陳億乘表示,油花大面積規律且密集像蜘蛛網般就該注意,天然原肉解凍後滲出的汁液多半呈現紅色,注脂肉解凍後滲出的汁液則會呈現脂肪融化的乳白色。

購買者可以透過油花分布狀況,辨認是否為注脂肉。製圖/杜沛緹、資料來源/採訪整理

他指出,商人很可能魚目混珠,將注脂肉價格提升至油花等級差不多的原肉價格。因此從價格判別是否為注脂肉較不準確,應睜大眼睛仔細觀察。

2022年7月1日起,衛福部食藥署規定,外觀易造成消費者誤解為天然油脂的加工肉品,都應在食品標示或菜單品名中顯著標示「注脂」,並加註「僅供熟食」、「熟食供應」等同字義警語,業者或店家都適用若未依規定標示,可處新台幣3萬元至300萬元罰鍰;標示不實者,可處4萬元至400萬元罰鍰。 

​注脂牛排呈現油花規律且色澤較暗的情況。攝影/杜沛緹
​不論業者或店家,販售注脂肉除了要在品名顯著標示「注脂」外,還得加上「僅供熟食」、「熟食供應」等同字義警語。攝影/杜沛緹​
2022年7月新法正式上路,未依規定標示者恐遭違反食安法開罰。攝影/杜沛緹​

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