記者 陳宥婷／採訪報導
凌晨三時，多數住家仍沉睡，位於美濃已有超過一甲子歷史的手工豆皮工廠已升起柴火。70歲豆皮師傅宋新富與家人每天從黑夜開始，以柴燒蒸氣煮豆漿、手工撈皮，再經過三天日曬，做出一片片金黃色乾豆皮。在機械化製程普及的今天，宋家仍堅持古法製作，也使這座工廠成為美濃目前僅存的手工豆皮工廠之一。
美濃長年以客家飲食文化聞名，豆皮、粄條與醬菜皆是地方代表性飲食之一，而傳統手工豆皮產業，也見證地方農業與飲食文化的演變。
走進工廠，蒸氣瀰漫整個作業空間，柴火在鍋爐內持續燃燒。宋新富的妻子古滿娣站在豆漿槽旁，不斷提醒採訪者注意蒸氣管線的高溫。「這個管子很燙，不能碰。」她一邊操作，一邊解釋柴燒的用途。
古滿娣表示，柴火不是直接煮豆漿，而是透過鍋爐產生蒸氣，再以蒸氣間接加熱豆漿。豆漿若沒有持續加熱，表面只能形成一至兩層薄膜，無法持續製作豆皮；若直接以瓦斯加熱，豆漿容易沾鍋，還可能產生焦味，影響成品質地。
古滿娣指出，豆皮的厚薄完全取決於加熱時間與經驗判斷。「太薄會比較軟，太厚口感又太硬，所以要抓在適中的時間點。」她說，從豆漿表面形成薄膜，到用竹片切開邊緣，再將豆皮穿上竹竿，每一步都必須精準拿捏時機，而這些技巧無法用儀器量測，只能仰賴多年經驗累積。
工廠內另一端，宋新富的兒子宋家維負責豆漿循環與過濾。他表示，每天需要煮滿三鍋豆漿，但實際產量仍須視天氣與人力調整。豆漿煮沸後，還需持續過濾，將粗豆渣分離，留下濃郁豆汁。
宋家維指出，過濾後剩下的豆渣並不浪費，而是交由養豬戶載走再利用。從原料到副產品，工廠盡可能做到不浪費與循環利用。
談到回家接班的過程，宋家維坦言，自己原本在台中完成研究所學業，並在當地工作，直到父親因身體因素準備接受手術，才決定返鄉協助家業。他坦言：「多多少少有掙扎，畢竟原本的人生規劃不一樣。」目前仍在思考未來是否正式接下工廠，但看到父母長年堅持，他也逐漸理解傳承這門手藝的重要性。
宋新富回憶，自己大約在35年前正式接手家業，而父親更早已經經營20多年，家族製作豆皮至今已有近70年歷史。宋新富表示，當年接手後，光是熟悉整套製程就花了一年多。「如果只是讓工廠運作，一年多差不多；但要做到讓客人真正認可，至少要十年。」
宋新富指出，製作豆皮不難，真正困難的是市場接受度。剛回來經營時，市場對天然乾豆皮並不熟悉，即使主動推銷，也常被店家拒絕。為了維持工廠營運，他與妻子上午製作豆皮，下午還要外出接家庭代工補貼家用，甚至親自上山撿拾木材作為燃料，以降低生產成本。宋新富表示，那段時間每天工作超過15個小時，早上做豆皮，下午載木材，晚上整理設備，幾乎沒有完整休息時間。「才躺一兩個小時，就要起來繼續做。」
根據台灣農業科技資源運籌管理學會資料，黃豆製品屬高蛋白加工食品，乾豆皮因需經過濃縮、加熱與乾燥程序，同等重量黃豆的產出量低於一般豆腐製品，因此製作成本與售價通常較高。加上手工豆皮需依賴人工撈製與日曬，製程時間也較長。
直到食品安全議題逐漸受到重視，宋家的豆皮才逐漸建立口碑，訂單也開始增加。除了市場考驗，天氣也是影響產量的重要變數。宋新富表示，豆皮屬於高蛋白食品，若沒有即時乾燥，很容易變質。「以前遇到梅雨季，一整個月可能都沒有收入。」他說，若當天天氣不好，豆皮只能立即推進乾燥室烘乾，否則中午前就可能開始變質。
古滿娣表示，因每天產量有限，多數產品都採預訂制。「量不多，做好就賣掉。」她指出，豆皮完成日曬後，至少還需再放置至第三天，確認完全乾燥，才能進行包裝與販售。若顏色過深，代表水分仍未完全蒸散，品質無法達到標準。
除了夫妻與兒子，工廠目前仍有兩名年長工作夥伴協助。古滿娣坦言，近年幾乎找不到年輕人願意投入這項工作。「太熱了，外籍移工也待不住。」她說，撈豆皮區除了高溫蒸氣，還必須長時間站立，甚至常因作業區環境悶熱引發脫水或肌肉痠痛，這些長年的職業傷害，對體力與耐力都是考驗。
談到退休規劃，宋新富笑說，自己已經70歲，預計做到75歲左右。「能做就繼續做，不能做就退休。」但他坦言，若下一代最終沒有接班意願，工廠可能就此結束營運。
儘管如此，他並未因此感到遺憾。「做起來很不容易，但有人願意相信這個東西，就值得了。」從凌晨三時升起的柴火，到午後陽光下逐漸曬成金黃色的豆皮，宋家人用超過一甲子的時間證明，在效率與成本之外，仍有人願意用雙手與時間，守住一道最純粹的豆香。
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