記者 周泰亨、杜沛緹、李沛鍶／採訪報導
享用美味肉品之際，生態環境可能遭受破壞，進而造成全球暖化。根據聯合國糧食和農業組織（FAO）研究顯示，畜牧業是僅次於化學燃料，造成溫室效應的第二大兇手。2019年美國國家環境保護局報告（EPA）指出，全美飼養的家畜，腸道發酵產生的甲烷總排放量高達7142千噸。
氣體排放 破壞生態
據德國Statista公司數據顯示，全世界大約有10億頭牛。當牛隻打嗝放屁時，就會釋放大量的甲烷（CH₄）、一氧化二氮（N₂O）及 二氧化碳（CO₂）。另英國政府商業能源工業戰略部（BEIS）統計 ，農業生產造成的溫室氣體主要為二氧化碳、甲烷與一氧化二氮，人為因素則包含化石燃料、畜牧產業以及森林砍伐所造成過多的溫室氣體，使大氣層被破壞而形成溫室效應。
國立台灣大學生物環境系統工程學系教授潘述元表示，畜牧廢水不當處理、畜禽糞尿臭味逸散與致病菌、畜牧業空氣污染物排放（例如甲烷、氨氣等）都會對環境造成衝擊。由此可見，生態環境將長期受到不良影響，造成破壞。國立台灣大學動物科學技術學系教授蘇忠楨則舉例，紐西蘭與英國屬於「放牧式畜牧飼養」（Free-range farming），相較於「集約式畜牧飼養」（Insentive farming），前者會排放出更多物質氣體，後者則須嚴格管控需求與供應。
集約畜牧 減緩汙染
根據清真動物福利協會（HAWA）官網解釋，集約式畜牧為一種農業飼養方法，依據家禽繁殖與培植需求，供應肉類及乳製品生產。蘇忠楨補充，集約式畜牧生產嚴禁使用生長激素，改在飼料中添加海藻以阻絕牛胃產生的甲烷，藉由遺傳選育方式來改善飼量效率，每年可提升1％。
蘇忠楨指出，台大牧場飼養的天噸牛（Ten tons）比一般牛的產乳量多出好幾倍。以育種方式保留優秀品種，不僅減少乳牛繁殖數量，亦可降低牛隻排放的甲烷量，同時貢獻更多的產乳量。他接著表示，市場即是供應與需求的循環，隨著紅肉（牛肉、羊肉等）需求增加，供應也隨之提高，導致牛羊排放的甲烷量將會更多。
人造肉品 降低依賴
研發人造肉的主要目的，即為改善糧食供應不足。國立台灣大學食品科技研究所教授許庭禎提到，以穀物換肉率來看，四至五份穀物換取一份豬肉，七至九份穀物才能換取一份牛肉，食用畜牧肉相對消耗更多穀物，進而衍生糧食匱乏等問題。他也坦言，現今全球人口處飢餓狀態的國家仍佔多數，為了使糧食足夠供應全球人口，因此從穀物換肉率較低的牛肉開始製成人造肉，期望藉由人造肉取代人類對畜牧肉的依賴。
此外，按2018年法國巴黎跨國市場研究分析公司（Ipsos）統計，高達42％的人表示願意吃素肉、21％的人願意吃素食。蘇忠楨補充，若無法接受吃素肉或素食，建議從吃白肉（雞肉、魚肉等）開始，尤其雞肉無添加任何生長激素，且雞的腸道較短，不會產生甲烷，對生態環境的衝擊較低。
綠食代來臨 人造肉追求外觀與口感
食品工業發展研究所資深研究員黃三龍表示，近年環保與健康意識興起，發展人造肉是替未來全球糧食安全找尋出路。他接著說明，人造肉依技術與原料不同分為二種，其一為經植物蛋白及素肉優化而成的植物肉（plant-based meat），另一種為動物細胞體外培養的培植肉（cultured meat）。
以美國洛杉磯植物肉製造公司「Beyond Meat」於2012年搶先全球推出的「無肉雞柳條」為例，主要成份為豌豆、綠豆、蠶豆、糙米等植物原料組織蛋白與馬鈴薯等碳水化合物的澱粉，經過加熱、冷卻、加壓技術製造而成。黃三龍指出，透過可可脂、椰子油和壓榨菜籽油等植物性油脂，製造植物肉的多汁性，外觀則由甜菜根汁、蕃茄紅、紅趜等天然色素仿造紅肉顏色。
許庭禎強調，賦予植物肉血腥味的關鍵在於血紅素，同樣搭上「未來肉品」列車的美國植物肉品牌「Impossible Foods」強項為運用基因改造技術生產大豆血紅蛋白，2016年首次推出的「不可能漢堡肉排」味道上更接近畜牧肉，滿足肉食者的味蕾。
2016年美國培植肉品牌「Memphis Meats」將動物細胞進行無菌培養產生肉類組織，推出全球首塊培植牛肉丸。許庭禎認為，培植肉市價非常昂貴，咀嚼感也與畜牧肉有所差距，主要原因為培植肉是以單一動物細胞培育而成。黃三龍則坦言，人造肉要完全仿造真實肉類外觀及口感，仍有極大進步空間，且在環保與經濟層面的可持續性仍存許多不確定性，因此僅能部分替代畜牧肉。
種類多樣 均衡攝取保健康
隨著環保意識提升，國立中興大學食品安全研究所教授林信堂指出，據統計台灣素食人口超過200萬人，其中依循宗教文化而吃素的人口佔多數。弘陽食品董事長謝奇峯則稱，早期人造肉是在1990年由日本精緻產品公司NBP研發素火腿引進台灣，主要目的在推廣素食者食用蛋白質的觀念。發展至今，人造肉不僅要能獲取蛋白質，還需兼具環保與健康。
黃三龍表示，生產人造肉雖可降低動物畜養的土地、水資源利用及溫室氣體排放，但仍須相當大的生產能源及資源利用，是否能有效改善溫室氣體排放量仍待觀察。但他也強調，植物肉的製造過程，不論是土地、水資源利用，還是溫室氣體排放量等，都遠遠低於畜牧業4至16倍左右，對環境造成污染的疑慮較低，確實對地球較為友善。
有關食用人造肉是否健康，黃三龍指出，人造肉需經由原料、食材及產品等技術堆疊生產，仍屬於「加工食品」。許庭禎則認為，加工食品可以將營養元素放入其中，提供完整營養價值，因此加工食品也能比原型食物營養。反之原型食物所具備的營養價值，恐因烹調過程的加熱與氧化作用，無法被人體全部吸收。
林信堂分析，以營養學家的角度來談，畜牧肉與人造肉在食用方面皆要並重。畜牧肉需注意油脂攝取，人造肉則應注意多攝取不同的蛋白質來源（黃豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白）。他坦言，吃得健康需藉由均衡飲食、多樣化攝取，才可降低單一飲食潛在的風險。
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