記者 陳怡岑、謝孟洲、鄭群騰、曾泓睿、韓驍妍／採訪報導
新型冠狀病毒（以下簡稱新冠病毒，Covid-19）席捲全球，台灣在2020年1月28日出現第一例本土感染案例。4月1日，疫情指揮中心宣布：「室內必須保持1.5公尺的社交距離或是配戴口罩」。受疫情影響，我國餐飲產業在2020年受到重挫，從2月份開始呈現「雪崩式下跌」，較去年同期蒸發122億元產值。因各國邊境管制政策，其中受損最嚴重的，便是以服務觀光客為主的餐飲商圈。
疫情帶走永康商圈174萬人次 蒸發的33億元產值
永康商圈以台灣特色芒果冰聞名，一直深受大眾喜愛，近年來觀光人數也屢創佳績。據永康商圈發展協會統計，2019年商圈吸引近960萬人次進入，龐大的來客潮帶動許多知名店家進駐永康商圈。
然而疫情嚴重衝擊了商圈商家的生計。「疫情一來，我們這裡一年少掉174萬人次，若一人消費2000元，等於蒸發33億元產值」。協會理事長劉鴻翔無奈地說，受新冠疫情影響，外國觀光客減少，光去年（2020年）一年，永康商圈就倒掉許多連鎖店家，包括知名的芒果冰店「Ice Monster」、台南小吃「度小月」、以及台式美食「呷七碗」等。
永康商圈受到疫情重創，雖然部分店家退場離開，仍有部分店家仍持續苦撐。商圈內一家開業30多年的海鮮餐廳李阿姨表示，「虧錢還是得撐下去啊，不然我們這些員工怎麼辦？」
後疫情時代，因應各國邊境管制政策而消失的觀光錢潮與人潮，正刺激各行各業轉型。餐飲上市集團投入資金開發多通路與多元化的服務，然而對資本額較小的獨立店家而言，心有餘卻力不足，加入外送平台成為不得不的選擇。疫情之下，餐飲市場面臨著什麼挑戰呢？
疫情發生後 2020年2至4月雪崩式下跌的營業額
在疫情發生前，適逢尾牙及春節等聚餐旺季，我國餐飲業曾在2020年1月創下827億元的產值高峰，較去年同期增加17.5％的營業額。
疫情爆發後，政府加大防疫力道，民眾主動減少在外聚餐，國內各級學校延後開學，再加上國際航空業停擺等因素，2月時餐飲業的營業額較前年減少17％，並到4月時達到最低點，使得2020年第二季（4-6月）的餐飲業營業額與2019年第二季相比衰退了14％。
暑假開始之後，因國內疫情逐漸穩定，民眾生活受影響的程度降低，再加上三倍券的發放，有利於餐飲產業景氣回升。至2020年8月，整體營業額已回復往年水準，本土內需消費替代了境外觀光消費的缺口。但值得注意的是，這並不代表餐飲業已回復疫情前的榮景。
回顧2020年的餐飲業整體營業數據可以發現，新冠疫情仍對台灣餐飲業帶來衝擊，整體產值較前一年（2019年）減少4.19％，創下了台灣18年來的最低成長率與首次負成長。雪上加霜的是，餐飲業者又受限於通貨膨脹與疫情下原物料漲價等因素，使店家多半處於舉步維艱的困境。
根據內政部統計，2020年的來台觀光人數約69萬人次，僅為2019年的8.2％。大幅縮減的境外觀光財，使得台灣餐飲市場的消費下跌，成為餐飲業者在新冠疫情爆發後面臨的最大挑戰。
市場重新分配 群聚型店家最慘
2020年餐飲業的整體產值表現與2019年相比減少了4.19％的營業額，尤其特定類型的業者顯然受到嚴重衝擊。民眾消費習慣漸漸改變，餐飲市場被重新洗牌。
在「民眾聚餐意願下滑」、「經濟景氣低迷」與「來台旅客大幅減少」等三個因素的夾擊之下，餐飲產業受影響最嚴重的類型分別是「餐館／餐廳」、「有娛樂節目餐廳」、「飲酒店」、「外燴／辦桌」和「其他外燴／團膳」。以上五種類別，皆屬於多人群聚之飲食場所。
相比之下，「早餐店」、「便當店」、「連鎖速食店」與「水果／冷熱飲店」等日常型餐飲類型，反而逆勢成長，成為民眾的消費目標。
餐廳熄燈潮 老化隱憂浮現
2020年受疫情影響，國內部分餐飲業者退出市場。在這一波倒閉潮中，老字號餐廳受衝擊最為明顯，例如40年歷史的「老上海菜館」、30年歷史的「世貿聯誼社中餐廳」，以及同樣40年歷史，曾經名列三大魚翅餐廳的「頂上魚翅」。
值得注意的是，疫情並不是造成他們倒閉或是蕭條的唯一原因。
台灣經濟研究院在2020年7月所發表的《我國餐飲業景氣現況與發展趨勢》研討會報告中，針對老字號餐廳的倒閉進行分析，發現除了疫情直接導致營業額下降，這些老字號業者還面臨「年輕客群減少」、「社群媒體經營力道不足」、「第二代不想接班」等問題。疫情僅是壓垮駱駝的最後一根稻草。在疫情之前，這些業者已存在上述的老化隱憂。
世新大學餐飲觀光學系副教授林芳儀認為，因各國對邊境的封鎖，當國際之間人口流動量減少，就會直接衝擊到觀光業、旅館業以及觀光地區的餐飲業。這些人流上的變化，讓平時仰賴外國觀光客的店家會比一般商家更容易失去競爭力。
林芳儀表示，受疫情衝擊而倒閉的店家中，以老字號餐廳為首，多半是原本就有經營上的隱憂，當疫情來臨未即時停損，可能就會面臨倒閉的命運；換句話說，意即店家本身的「體質不好」。
疫情凸顯體質差異 觀光商圈迎寒冬
而這項「體質」因素同樣出現在觀光型商圈。以士林夜市為例，店面招租公告遍布街巷，以往摩肩擦踵的街道盛況不再。外國觀光客進不來，只剩下三三兩兩的在地居民消費，商家營收無法負擔士林夜市的高額租金，許多業者一一退場。士林夜市攤商無奈地說，「士林夜市本來就有不少東西太貴的負面新聞，台灣人不太來，加上店租很貴，這幾年人真的越來越少了」。
來到位於新北市永和的樂華夜市，情況卻出現大翻轉，每日晚餐的尖峰時段，仍然湧出穩定人流，不少攤商都表示疫情的「影響不大」。
對於在地型與觀光型商圈在後疫情時代中的發展差異，林芳儀認為，關鍵在於疫情的持續時間與流行區域。林芳儀提醒，新冠病毒與SARS相比，具備較高的傳染力與較低的致死率，已在國內餐飲市場埋下未爆彈。離結束遙遙無期的邊境管制，不止衝擊觀光型商圈，同時也會加速產業的淘汰機制，這也是新冠病毒與SARS的最大差別。
2020年餐飲集團概況 「掌握潮流」佔得先機
根據台灣經濟研究院整理的數據顯示，2020年上半年台灣上市櫃的餐飲集團中，除了豆府集團、楊素以及八方雲集外，其他餐飲集團的營收皆呈現虧損，最嚴重的業者相較去年下跌近50％。
世新大學餐飲觀光學系副教授林芳儀指出，營收成長幅度最大的豆府集團，有別於如主打日式與台式料理的王品，以「韓式」料理做為賣點，對消費者而言較具新鮮感，亦搭上近年來蔚為流行的韓國流行音樂與戲劇文化，因此突出重圍，在普遍營收退步的餐飲業中佔得先機。
台灣在2020年5月之後，餐飲業整體銷售額回升至往年水準。不只王品集團8月營收創下歷史次高，瓦城集團第三季營收也創下品牌單季新高。看似回復動能的餐飲產業，事實上早已經過一次換血洗牌，具有龐大資本的餐飲集團趁勢轉型，反而讓營收逆勢上漲。
舉例而言，八方雲集屬於日常餐點，在疫情期間所受影響較小，加上疫情引發民眾囤積食品效應，使其冷凍水餃銷售業績提升，帶動集團上半年的營收；同時租金等業外收入提升，使得八方雲集2020上半年合併淨利較2019年同期成長25.99％，獲利表現顯著優於其他業者。
除此之外，為了降低來店客減少帶來的影響，這些以店內用餐為主的餐飲集團，除了做好基本的防疫管理，如排隊時保持社交距離、為客人量體溫並酒精消毒、延長用餐間隔、加強店內消毒頻率等，在銷售策略上也做出很多改變。
林芳儀表示，餐飲集團主要採用兩種策略，第一種是開發新型態商品的多元化經營，例如吃到飽餐廳推出可外帶的便當餐；第二種是加強冷鏈技術，積極開發新通路的多角化經營，像是與超商合作販售商品。如此一來，消費者不需到店也可增加餐飲集團的營收。
餐飲集團科技化轉型 數據「心」服務
在數據時代下，結合新的科技以降低成本、提高服務品質，也成為餐飲業的新趨勢。如王品集團以數據化的方式收集客戶意見，取代過往紙本的意見回饋，藉此確保服務品質，並隨客戶反饋調整經營策略。築間集團也藉由建置會員系統，了解客人的喜好、習慣，讓每次客人進到築間用餐，都會感受到「店家好像早就認識我了」，以帶來賓至如歸的感受。
林芳儀認為，這會是未來幾年餐飲市場可能的趨勢。國外疫情若不見趨緩，即便國內無本土確診案例，來店客人數將無法回到往年水準。此時體質不好、又無資本或是創新策略轉型的業者，就會面臨淘汰；反之大企業因具有資本，若積極配合市場轉型，即使疫情持續，仍有可能存活下來，並且開發出新的經營模式以適應這個市場環境。
市場停看聽 餐飲業者怎麼說
談及科技與餐飲之間的結合，「外送平台」也成為最新、最夯的線上平台。在新冠肺炎疫情的影響下，「加入外送」似乎也餐飲業者成為不容拒絕的選擇。
根據經濟部統計處的資料顯示，在2020年1至2月的本土案例攀升時期，無外送服務之餐館及飲料業者營收皆較往年下跌，飲料業者尤其嚴重；而加入外送的業者營收仍維持在正成長。然而，外送平台雖有幫助業者增加營收，但真的能協助業者獲利嗎 ？
樂華夜市的地瓜球老闆直言，「加入外送是不會賺錢的，抽成太高了，我們是不會讓自己虧啦，但也不會有賺。」雖然是受年初疫情、夜市人流銳減影響才加入，但在上面的淨利幾乎是零，期待的只是平台所帶來的廣告效益。老闆表示「曾經有客人因為看到在外送平台上看到我們，所以下次經過就來買了，所以應該還是有用吧 ？」
餐飲集團特助李晨馨表示，「外送平台的抽成費用高達30％，我們是沒有賺的，但還是依然要跟上外送的趨勢，不然會被消費者忘記。」她認為，只要消費者在手機上滑到餐廳、看到餐廳的地址，就已經達到了加入外送平台的目的。
疫情之下，餐飲產業加速轉型，相較於擁有資本額的大企業而言，規模較小的業者，似乎僅能加入「幾乎沒賺」的外送平台與之抗衡。
舉例而言，永康商圈近一年來積極轉型，以商圈力量辦理促銷活動，並和周邊社區合作，希望提高本土客人的消費力。同時他們也推動多樣化的支付方式，但這些多元化服務都需投入資金，永康商圈發展協會理事長劉鴻祥坦言，「很多店家連房租都要付不出來了，哪還有多餘的錢來支應新的設備？」
宅經濟當道 虛擬餐廳正夯
外送旋風在疫情下颳起，但溯及外送平台的「初登場」，早在2017至2018年就有許多「虛擬餐廳」形式的業者加入，主打無店面，將外送作為唯一通路。
科技所帶來的餐飲轉型，已形成一個全新的市場，讓業者們不得不投入競爭。王品集團與瓦城集團皆已宣布將投入在虛擬廚房的建置，代表主打外送的經營型態不再是小型店家獨有，也連帶吸引餐飲集團加入。
對於外界鼓吹是疫情才帶來外送平台的拓展，世新大學觀光與休閒管理學副教授林芳儀則認為，並不是疫情催生了外送商機，平台與科技的介入，早就是這幾年來餐飲業市場的趨勢。但在這股趨勢中，具有獨到戰略眼光善用科技平台，同時擁有龐大資本的業者，將會取得極大的優勢。
疫情大風吹後 消費者成最大贏家
過去餐廳存在的目的，僅是提供大家聚會飲食的場所。現在餐飲業者除了會做菜，還要轉型為品牌經營者，把餐廳中核心價值的東西商品化、品牌化，來提升消費者與品牌之間的連結。
餐飲經營品牌化 抓住心佔率
人人品牌營業部經理侯姿汶認為，「現在的關鍵在於，誰能抓住消費者的心」。大多數因新冠病毒席捲而倒閉的舊有餐飲品牌，退出市場的根本原因在於品牌與消費者關係的經營，發展原先已經受限，疫情只是加速了這個過程。
在以消費者為本的前提下，誰能夠越快運用新的策略抓住消費者，同時減低自身的成本、提高管理效率，就能夠在現在的餐飲市場殺出重圍。
後疫情時代加速了餐飲市場的淘汰機制、舊有店家的轉型與餐飲業科技化的發生，但侯姿汶強調，「餐飲市場不會飽和，只會重新分配」。無論消費市場如何變化、產業如何競爭，消費者始終是在這場永無止境的商業戰爭中獲利的一方；而餐飲業者唯有透過不斷提升服務品質，不斷與時俱進，才不會被市場邊緣化。
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