【逗陣呷飯】堅守台菜好味道辦桌總舖師阿燦師

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記者林冠吟、尚瑜真、卓芸穎／採訪報導

採訪當天，恰巧是大甲媽祖北巡的日子，廟方特別籌備了辦桌，當天的總舖師就是主角阿燦師。走進會場，遠遠的就看到阿燦師在棚子裡備料，那認真謹慎的神情，實在叫人難以忘懷。

阿燦師的辦桌人生

走進棚子，阿燦師馬上親切的上前迎接，並指著一旁一鍋香氣四溢的鍋子笑說：「我在炸豬油啦！有沒有很香！」說著一口道地又「輪轉」的台語，阿燦師開始向我們介紹他手邊的事前準備工作，也是他每天的辦桌日常。

看他在棚子裡來回走動，熟練的將每樣食材做處理，並且有秩序地將食材分類，還能邊接受我們的訪問，游刃有餘的樣子充分地說明了阿燦師從10歲開始就跟著爸爸做辦桌，一輩子奉獻在這個行業，辦桌對他而言早已是生活的一部份。

辦桌對於阿燦師來說具有特別的意義，那是他從年輕時期就一頭栽進的信仰，而這份信仰，也是支撐他堅守傳統的重要因素。

隨著經濟起飛，人們生活習慣改變，社會的人情、風氣也不同以往，氣候、環境、人性的變化之下，傳統辦桌逐漸消失在時間的洪流裡，紛紛轉型，改以餐廳、婚宴館的形式經營，就連菜色、口味、料理方式，也都不復以往，朝向大眾、快速出菜的做法，雖然菜色上多有新意、較為新穎，但那份價值也隨之消失。

阿燦師感慨地說，辦桌的價值在於那份感情，是再豪華再舒適的餐廳都取代不了的，這也是他之所以有所堅持，不輕易改變辦桌傳統作法、菜色的原因；甚至曾經有客人要求，希望菜單上能有生魚片料理，但阿燦師說那不是傳統辦桌會出現的菜色，於是就拒絕這份訂單，十足展現他擇善固執的個性。

說到一路走來遇到最大的挫折，大概就是父親的驟然離世了吧！從前阿燦師只要負責做好辦桌現場的工作，其餘接洽生意、跟主辦方溝通的事情一概都是爸爸處理，一直以來依賴的對象一夕之間突然消失，對阿燦師來說是莫大的打擊，也走過了一陣消沉的時光。

後來因為好友的支持，及對辦桌的熱情，希望把爸爸的精神傳承下去，才讓他重燃鬥志，再度拾起菜刀、鍋鏟，繼續在這個行業上耕耘，做著做著，一輩子的時間也就過了。

肩上背負的「責任」

除了對菜色、口味的堅持，阿燦師對於料理的品質也相當謹慎。為了確實控管料理的品質與口味，阿燦師堅持每一場辦桌一定會親自到現場把關，出菜前也必定會親自試過口味，若是自己無法到場，他就會直接選擇不接，阿燦師說那叫做「責任」。也是這樣的使命感，才讓阿燦師的辦桌，一路走來，始終如一！

阿燦師強調，「廚德」和「良心」永遠都比菜品要重要。對於辦桌的堅持，他說，沒有希望能做到的事情，只有要做或不要做的選項。在南北辦桌的差異中，阿燦師說，除了口味的差異之外，最大的不同就是南部的辦桌比較浮誇，追崇精緻化的碗盤與菜色，但同時也被飯店牽著走，缺少了傳統辦桌的台灣味。

而上菜的順序，也有眉角在裡頭。通常第一道菜一定會是冷盤，先讓大家開胃，墊墊肚子，以準備好迎接接下來各色豐富的菜餚。在菜單的編排上，哪道菜先上、哪道菜後上，都有他一定的道理，菜色的先後順序排法通常會依據食材的特性、耐炊與否，來做安排，以利於時間的掌控，不至於讓客人餓著肚子，或吃到火侯過頭的菜色。

最重視的五要點

一場辦桌的舉辦，對於阿燦師來說，最重要的莫過於五點：場地、水源、排水、電燈、垃圾。在場地的部份，常要因應不同的環境而要攜帶不同的設備，例如在水管方面，阿燦師指著地上長達50尺的塑膠水管說，「這條就是我帶來的，我還有好多條。」但其中最重要的莫過於水源與排水，沒有水源，就無法洗菜；沒有排水，洗菜的水就無法倒掉。

在垃圾的方面，阿燦師有自己的一套原則，他強調，垃圾還是留給舉辦辦桌的主辦方處理，但他們會把垃圾集中分類好。當我們問到，也有總舖會願意幫忙處理垃圾，為什麼有這樣要把垃圾交給主辦處理的堅持呢？阿燦師表示：「那是他（總舖）為了搶生意把他們寵壞了，我的車子早上載食材，晚上載垃圾，你說這樣好嗎？」

阿燦師也提到，以前吃完辦桌所產生的垃圾都是直接就地燒掉，沒有垃圾處理的問題，但因為現今環保意識抬頭，且廚餘問題也需要被處理，以前辦桌的食物不是吃完就是賓客、主人打包帶走，但現今打包菜餚的人越來越少，廚餘問題也就變成迫切需要解決的事情了。

有趣的是，從客人是否願意將辦桌剩餘的菜色打包，就能反映出當代的經濟狀況，例如20年前，台灣正值經濟起飛的年代，經濟較為穩定，多數的客人就比較不會包菜尾；但在8年前開始，由於經濟環境整體較差，打包菜尾的情形就又開始出現。

傳承古早味精隨

當我們詢問阿燦師是否有推薦必上的菜色時，阿燦師驕傲的說：「有啊！我的招牌菜，撒嬌喜全雞、雞仔豬肚鱉、富貴紅燒蝦！」這幾樣菜色，都是阿燦師的父親林添盛所傳授給他的。

以撒嬌喜全雞來說，先將雞洗淨，燙好，再以中藥甘草粉和肉桂粉等醃製，隨後便是等待進入蒸籠蒸熟、入味，即可上桌。而這道菜最常出現在婚宴當中，因雞身以甘草粉等中藥調味，悶得恰到好處的雞肉，不但入口即化，更有回甘的滋味，宛若新娘子在撒嬌，而新娘子撒嬌就能「喜全家」，因此取名為「撒嬌喜全雞」。

另一道手路菜「雞仔豬肚鱉」更是一道功夫菜，將處理好的鱉塞進雞身裡，再以豬肚包裹已經將鱉塞入雞身裡的雞仔，放入高湯，進入蒸籠，一道迷人的湯品就完成了。莫小看這樣看似簡單的料理，因為單單把鱉塞進雞身，再將全雞塞進豬肚裡，可就要花費好一番功夫呢。

對於辦桌文化的傳承，阿燦師卻表示，他不擔心傳承的問題，因為只要有人願意來學，他就願意傾囊相授，而現階段也有不少飯店大廚，甘願褪下主廚的光環，重新跟著阿燦師一步一步從頭學習古早味台菜的精髓。

食材保鮮　嚴格把關

在採訪的過程中，阿燦師更細心的講解每一道食材為何要這麼處理的原因與用意，例如在海鮮類的處理時，一定要注意保鮮，而露天場地沒有冰箱，唯一的保鮮方式就是泡冰水。在甲殼類動物的保鮮上，例如蝦子、龍蝦等，一定要泡水，因為一但離水，蝦頭內的血液就會變黑，容易讓客人誤認為蝦子不新鮮。在蒸籠的使用方式，除了蒸熟食物外，也能做為其他用途。

在那個冰箱仍未普及的年代，辦桌的食材保鮮就顯得格外重要，而總舖們巧妙的運用冷熱空氣密度不同的道理，將冰塊置於最頂端的蒸籠，讓冷空氣向下，以達到食材保鮮的效果。反過來則利用熱空氣密度較輕與熱對流的原理，來蒸熟食物，而要確認蒸籠內的食物有無蒸熟，只要打開中間的那層蒸籠，查看食物是否有熟，就能了解整籠食物被蒸熟的狀況了。