記者 林冠吟、尚瑜真、卓芸穎／採訪報導
「辦桌」，一種最能展現臺灣在地文化的筵席活動。而舉辦辦桌的地點，往往不在華麗的餐廳裡，只要有一塊地，一頂蓬子，一張圓桌，數張椅子，就能辦桌。因此在馬路邊、在寺廟廣場、在學校或地方活動中心，都可以是辦桌的地點；幾桶瓦斯，幾籠蒸籠，幾口鍋子，就能在一旁架起簡易的爐灶。
辦桌主要在婚喪喜慶等重大事件時，用於設置酒席宴請賓客。根據教育部國語辭典修訂本的解釋，辦桌一詞為閩南語方言，意指：「外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客。」早期台灣農業社會，人民普遍不富裕，凡是遇到需要宴客的場合時，無法如富貴人家一般上餐廳請客，於是就自己煮一桌澎湃的菜餚，邀請客人到家裡吃飯，以展現主人家的誠意。
據史料記載，辦桌的起源最遠可以追溯到北宋時期。當時的官府貴人家中設有所謂的「四司六局」，專門從事酒席的辦理，性質與現代的辦桌行業雷同，為盛大宴會供役。四司指的是帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司；而六局指的則是果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、及排辦局。
台灣的辦桌起源，則可以追溯至清朝時期，隨著福建、廣州一代的先民一起移入台灣。早期只有富裕人家，才辦得起宴席宴請客人，而宴請客人的原因往往展現於餐宴或祭祀，而此時期的菜色多以福建菜系為主，如：佛跳牆。清朝中葉以後，士紳興起，常建造規模宏大的園林，並聘請專業廚師烹煮佳餚，在此宴請客人，也宣告著台灣辦桌文化進入另一種新的型態。
日治時期，則開始出現由餐廳酒樓業者，承包到府辦理宴席的業務，此時期的菜色受日本殖民影響，加入日式生魚片。隨後，隨著國民政府來台，外省菜系也加入了辦桌菜色的行列，使得台灣傳統辦桌的菜色越顯豐富。
而台灣現代的辦桌活動，則在1970年代興起，並以1980年代為最盛。由於只要有棚子就能辦桌，因此場地費用的支出並不多，宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上，盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。而在宴席的過程中，主人家常會為了熱絡氣氛，多半會加入娛樂節目，聘請藝人演唱跳舞，在早期的傳統社會當中，更有主人家會請脫衣女郎來跳鋼管舞。
貫穿古今的辦桌文化
老一輩的人都說「十日前，八日後」，指的就是辦桌事前的準備功夫及事後的收拾工作。早期負責辦桌的「總鋪師」只負責開菜單及處理烹調相關事宜，其他筵席所需的物品，例如食材、棚子、桌椅、碗筷都要主人家自己準備，礙於當時社會並沒有鷹架，要想遮陽，還得在各家橫樑間牽繩子、舖布，而搭棚用的竹子、木材也必須事先砍好以備用。
宴席當天，所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗，舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務，都由大家一起幫忙完成。有趣的是，早期沒有冰箱，導致有些食材必須放在外面的架上風乾，以防食物腐壞，而必須事先煮好的食物也會放在架子上，因此這些東西都還得有人隨時看顧，以免遭竊。
時至今日，我們吃辦桌的時候，已不復見早期在一旁幫忙端盤子、處理食材的鄰居了，取而代之的是負責支援各項工作的「大工」、「小工」。「大工」及「小工」是一群由總鋪師所雇用的工作人員所組成，大工負責擔任總鋪師的助手，而小工則是負責洗菜、切菜、收拾碗盤及整理桌面等其他工作。
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在菜色方面，早年先民喜歡「大」、「多」，以表現主人大方，要讓賓客都盡歡的心意，但演變至今，漸漸改為較精緻、衛生的個人化設計，一人一份人人皆公平。另外早期的辦桌桌上，還會準備打包用的塑膠袋，是因為主人希望賓客不只要吃飽，還能打包回家，以顯現主人的大方及好客。
根據學者陳貴凰與黃穗華在2011年所發表的論文中指出，台灣早期因物資缺乏，辦桌的菜色以吃飽為主要目的，故料理以豬肉、雞肉等肉類為主，而鴨與「壓」、「押」諧音相同，較無美意，故不列入料理的清單上。
直至民國60至80年代經濟起飛後，則以「呷好、呷巧」為特色，養殖漁業的成功發展以及各種食材開放進口，使龍蝦、九孔、石斑魚、甚至是農業社會中視為禁忌的牛肉，都陸續出現在辦桌菜單上。民國90年代起，社會吹起了一股健康養生的風潮，辦桌的菜單設計也逐漸走向較為清淡、不造成身體負擔的原則。
臺灣最早的辦桌早在清朝統治時期就有，不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理，總鋪師只需要帶著烹調需要用到的工具，其餘的食材則都是由主人準備，到了1970-1980年代，隨著時代的遷移以及人們生活方式、性格的改變，才慢慢演變成現今的辦桌型態。
由於辦桌的氛圍相當符合臺灣人熱情、好客、豪邁、大方的特性，因此漸漸的有業者將採購食材、烹調、租賃桌椅、餐具、運輸等相關元素結合，一條龍的辦桌產業也就應運而生，進而造就富有地方特色的辦桌文化。
屬於日常飲食生活的「辦桌」對台灣人而言，是具有時代意義的一項常民俗文化，從出生的滿月宴，到長大成人的結婚喜宴，再到生命盡頭的圓滿桌，它結合了台灣人所有的生命禮俗，是最具台灣特色的飲食成就，也是親朋好友們聯絡感情、凝聚情感的好場合。
在早期，辦桌更代表著儘管農業社會物資缺乏，但大家卻還是表現出熱情好客的一面，因此交通部觀光局更於2001年將高雄內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一，顯見臺灣的辦桌文化已成為珍貴的民俗文化資產，值得被推廣、重視。
因地制宜的菜餚
從古至今，辦桌的菜色都是以台菜為主，但也會因地區差異、口味的不同、當地特產等，使菜色不盡相同，像是接近海口的地區就會有較多樣的海鮮，如屏東的潮州、東港，當地的辦桌菜色幾乎以海鮮為主；在北部地區因為對新事物的接受度較高，菜色上也呈現混合台式、西式、日式等混搭風，頗為特別。
以大範圍來說，北部人吃得較鹹，南部人則是喜愛偏甜的口味，所以菜色的挑選以及味道，也都清楚的反映出當地的飲食文化。
對於台灣、地方的意義
辦桌，是台灣人宴請客人的主要方式之一，具開放參與的性質，且需要眾人齊心協力完成。在早期的台灣社會中，生活不如今日便利，舉辦一場辦桌活動甚至要動員全村的人力，只有家境富裕的人家，才有足夠的資本設置這樣的酒席宴請賓客，經濟較拮据的鄉村地區，飲食習慣多半也有所節制，因此，早期的辦桌文化，其實隱含著城鄉差距的議題。
但今日的辦桌文化就不同了，辦桌可說是「台灣的米其林」，由於多擺設在人來人往的馬路旁，場地費的支出較少，主辦者可將主要的預算都花費在食材上，盡量挑選便宜且道地的食材來滿足賓客的口福。而台灣南部的辦桌活動因為有讓賓客吃飽、還能打包帶回家的習慣，相較於北部又更為「澎派」。
其實從本土文化中最基本的日常招呼語「呷飽沒？」就可以看得出來，台灣人對於「吃」這件事的執著。宴會上滿桌豐盛的美味佳餚，體現的不僅是主人希望能讓賓客吃得盡興的誠意，一場成功的辦桌活動，更具有匯集遠在四海的親朋好友的效益。無論身處何種場合，或餐桌上的料理多令人垂涎，對於各個主辦者而言，他們所舉辦的每場筵席，最重要的莫過於親友之間情感的聯繫。
