記者 謝秉憲、陳靜、曾理均／採訪報導
台灣生活水平逐漸提高，民眾對餐廳需求不再僅限於餐點，而是更講究用餐環境與服務。餐廳業者選擇與時下流行風潮相配合，推出主題式經營模式，透過引爆話題吸引消費者上門享用美食。風潮來去都非常迅速，導致主題餐廳需要面對經營不善與倒閉問題。對於主題餐廳應如何經營，才能順應創新求變的台灣飲食市場，並成功吸引消費者長期光顧，成為業者優先需要解決的嚴重挑戰。
台北主題餐廳林立 恐成蛋塔效應產物
國內歷經10年前葡式蛋塔風潮，上演了旋風式由盛而衰的悲慘故事，業者透過授權銷售容易複製的美食商品，卻未事前擬定妥善規劃與評估，並對市場需求與供給沒有進行對等研究就開始營業，最終僅能面對倒閉命運。主題餐廳也開始朝著蛋塔效應邁進，筆者所謂主題餐廳，主要是以文創以及卡通圖樣為創店特色，需有官方授權之餐廳。早前台灣國內並未設立太多主題餐廳，如今卻隨處都能見到各式主題餐廳。雖然主題都不盡相同，所採用的食物原料與調味品卻雷同。主題餐廳投資者將資金完全押在單一產品，讓產品容易遭到汰換，授權更需要緊緊與異業聯繫，較難凸顯產品創意與新奇發想。
著名「櫻桃小丸子主題餐廳」標榜海外首家官方授權，吸引許多民眾與粉絲光顧。豈料，今年10月初卻驚傳停業噩耗，讓消費者都感到相當訝異。根據櫻桃小丸子主題餐廳粉絲專頁，業者特別貼出公告提醒民眾，公司因內部調整而暫停營業，若帶來不便敬請見諒。《MOOK景點家》報導指稱，店家因與日方授權合作的條件無法達成共識，導致原本要前進台中展店的計畫緊急喊停，最終則無疾而終。
談起主題餐廳的經營模式，美食旅遊部落客軟西認為，餐廳經營相當缺乏延續性。民眾通常是因非常喜歡相關主題才會前去用餐，目的都不會針對餐點部分，反而是被環境營造所吸引，想要到現場拍照留影搭上風潮。與一般餐廳相比，主題餐廳較著重店面裝潢與設計，而非將餐點作為主軸推銷。根據軟西到主題餐廳用餐經驗，所提供餐點都相當一般，難以吸引民眾回頭消費，僅能達到一次性消費效應。軟西更補充道，主題餐廳業者需要繳納授權費用，因此餐點單價都相對較貴。對於未來是否會特意發覺新開幕的主題餐廳來寫食記，軟西表示會去留意時下新開張店家，但不會特別去吃，除非是主題餐廳業者推出限定、限量商品，才會考量介紹給讀者與粉絲。
業者創多元主題 盼改革經營理念
飛躍文創餐飲事業部暨頑食概念餐飲品牌經理張力受訪時表示，該公司目前承辦Hello Kitty、蛋黃哥、飛天小女警、掰掰啾啾等主題餐廳。公司旨於透過生產主題商品，積極提高消費者回頭率與餐廳營業額。旗下飛躍文創餐飲公司負責所有主題肖像的品牌運用，頑食概念餐飲公司則為營運角色，主要推出店面與品牌相合作，創造出獨特新穎且專業的經營路線。為避免出現「風潮一過就倒閉」的慘烈現象，飛躍文創與頑食概念餐飲依一般餐廳模式經營，但選擇將部分餐點以品牌包裝，搭配特有用料與服務推銷。該公司著重觀察市場動向，並經過內部討論篩選合作品牌，結合時間限定吸引消費人潮。
針對行銷策略部分，張力稱餐廳增強品牌與餐點的聯繫，陳列品牌商品供民眾朝聖。透過文創藝術的裝潢概念，讓民眾更有意願前往打卡消費。旗下餐廳更是定期銷售限量商品，盡可能達到「Only For Here」的行銷概念。飛躍文創打破過往被授權所綑綁的框架，積極與品牌公司洽談特別授權，讓旗下餐廳能夠推出限定圖樣，讓異業合作能發揮最佳效益。雖然與開幕後的三個月對比，來客量有逐漸下滑趨向，但飛天文創卻仍然維持每日18至19萬元營業額。經過探討如何才能維持餐廳營業額，飛躍文創決定每三個月輪替主題，以滿足台灣快時尚市場，並讓民眾能保留餐廳創新的好印象。公司針對效果好的主題部分，亦會將舊品牌保留銷售，並以新包裝模式呈現民眾眼前。
張力隨後更指出，飛躍文創深刻瞭解主題餐廳將面臨艱難挑戰，故須時刻謹慎審查營業額下滑的可能因素。民眾遺忘品牌主題常常成為主題餐廳的軟肋，但隨著三個月輪替主題的新型策略，想必將成為未來主題餐廳的經營模式，以降低餐廳永久停業的風險。儘管大環境下容易流失回頭客，主題餐廳若能緊抓著環境營造、裝潢設計等特色，並積極打開行銷通路，就能平衡餐點與環境氛圍的差異化，讓來客量不再成為難事。
談未來發展趨勢 籲重視餐點品質
實踐大學餐飲管理學系主任高秋英表示，台灣主題餐廳近年來發展迅速，每家都擁有獨特經營理念與風格特色。對於主題餐廳未來將往何處發展，高教授認為業者需要回歸餐廳本質，深層思考餐廳長久經營的絕佳策略。許多主題餐廳透過裝潢設計與藝術陳列，的確能吸引消費者上門光顧，卻無法讓顧客二次消費，成為需要正視的嚴重問題。根據高教授經營餐廳經驗，主題餐廳業者常會忽略餐點品質，這是導致餐廳失敗的關鍵點。儘管民眾願意嚐鮮到餐廳享用美食，但依然很介意入口食物是否美味。主題餐廳多採用料理包烹飪，將嚴重影響民眾消費意願。
世新大學觀光系教授林芳儀表示，目標族群設定亦是重點，觀察台北主題餐廳發現，許多都採用卡通與動漫進行品牌合作。深入探討該領域所吸引的目標族群，容易就能發現年齡層過於限縮。由於台灣消費族群通常為家長或上班族，因此若餐廳定位在孩童或年輕族群，將難以讓營業額提高。反觀美國著名主題餐廳Hard Rock Café、Tropical Café等，主題所符合的族群與年齡層都相當廣泛，所以才能長久經營甚至到海外發展。業者若仍想要以動漫等主題來設店，高教授則建議尋找歷史背景較久遠的主題人物。舉小叮噹而言，即使現代父母亦能產生共鳴，就能順利拉高民眾消費意願。再來是餐廳地點的設置，主題餐廳不僅得講究裝潢設計，更重要的是設店位置。高教授表示，試想想若將卡通主題餐廳設於忠孝東路等地區，恐怕就難以吸引鄰近消費族群。對此高教授建議業者，設店前盡量進行人口數量與族群調查，避免成為下家倒閉的主題餐廳。
