記者 李玟逸、李祐萱／台北報導
牛肉麵是台灣大街小巷中少不了的好味道，從湯頭、肉質到青蔥的選擇都是一門大學問。不少傳統老店的顧客都已經吃了好幾代，自然而然對牛肉麵有一股特殊的情感。位於台北市大安區的林記牛肉麵與老王牛肉麵，皆是代代相傳多年的老字號，各自靠著家傳秘方，吸引不同喜好的老饕。
已經傳承三代的林記牛肉麵，沒有華麗的外觀與斗大的招牌，小小的店鋪隱身在巷弄內，憑著家傳的好味道，讓附近的住戶一吃就是三十年。老闆周鈺強說，肉質從爺爺時代就選用台灣牛的特定部位——頸花肉，湯頭分成有加鹽的牛肉湯與無加鹽的牛大骨湯，兩者分開熬煮，味道更加濃郁，上桌前再將兩者以1:1比例混合。端上桌的牛筋軟嫩而不爛，牛肉十分入味，使用豆瓣而非醬油熬煮的湯頭口感順口。在經營的過程中，周鈺強也坦言曾遭遇不少挫折，牛肉麵自爺爺時代傳承下來，時間已久，許多細節都沒有交代清楚，冰糖和鹽巴的比例都是靠著慢慢摸索，一試再試，才找出當初的好味道。
相隔幾條巷子的老王牛肉麵開業至今已經50年，老闆王瑞華堅持傳統手工，真材實料，使用中藥及大骨燉煮的湯頭濃郁不膩。和其他牛肉麵業者不同的是，搭配牛肉麵的並非常見的青蔥，而是翠綠的空心菜。他說，從父親時代就選用空心菜，既耐煮又有爽脆的口感，時間久了，顧客也都習慣了，自然而然也成為店內的特色。許多老客人都吃到第二代、第三代，就像家人朋友一樣，讓他覺得做起來十分開心。民眾周先生也表示，濃郁的湯頭鹹淡適中，牛肉的口感十分軟嫩，讓人回味無窮。
牛肉麵業者也對品質的把關十分嚴格，希望能透過一碗碗家鄉味，傳承古早的好味道。而好味道不只單靠手藝，更要有一份對牛肉麵及客人的熱情。用心烹煮的每一碗麵抓住了顧客的胃，讓饕客們吃的開心，也吃到那份孰悉的回憶。雖然隱身巷弄，卻靠著老顧客的口耳相傳，在這個選擇越來越多樣化的時代，繼續傳承古早的好味道。
