超級食物「天貝」 蔬食者的福音？
記者 李明岫、柳翰洋、施雁珊／採訪報導
近年來環保意識抬頭，「蔬食」也逐漸普及化，隨著國人健康意識的提升，蔬食的飲食型態也被越來越多的民眾所選擇。根據世界蔬食人口報告，至2020年為止，台灣蔬食人口占比為13％，僅次印度（38％）與以色列（13％），成為世界蔬食率第三高的國家。蔬食餐廳與相關食品如雨後春筍般越來越豐富與多元，而 PETA Asia（亞洲動物善待組織）更將台灣評選為亞洲最蔬食友善的國家。
如果長期以蔬食，甚至是全素食的飲食習慣生活的話，人體機能還是會較缺少從蛋肉類食品中攝取的蛋白質營養成分。人們或許仍有容易「營養不均衡」、「蛋白質攝取不足」等疑慮，不過近年所發跡的新一代超級食物——「天貝」，富含高蛋白質與其他營養素，且口感扎實不油膩，讓食用者容易有飽足感。雖然較強烈的發酵酸味可能讓部分民眾吃不習慣，但天貝仍成為當代蔬食者極佳的選擇之一。
高營養價值 成為蔬食者福音？
有乳白色塊狀外觀、能清晰看見豆類外觀的天貝發跡於印尼，因近年入境台灣的新住民人口增加，也讓這特別的純粹食品有機會躍上了台灣的餐桌。天貝因為具有極高的營養價值與豐富的蛋白質，而逐漸進入大眾的視野，蔚為風潮。營養師黃君聖表示，天貝與一般肉類所擁有的蛋白質比重差不多，皆有占到五分之一，可補充蔬食者對蛋白質的攝取。
另外，天貝除富含蛋白質外，微量元素、鈣質、鐵質、維生素B群等營養元素也都十分豐富，屬於低脂、高鈣、高蛋白的食材，對於擔憂會缺乏特定營養的蔬食者而言無疑是一大福音，再搭配上其他蔬菜或是菇類一同烹飪食用，能讓營養素的攝取更為全面。
天貝的製作原料是以大豆與黃豆為主，在經蒸熟的工法後，將豆外的薄膜去掉，再撒上天貝菌，發酵後的菌絲會將豆子包覆住，讓天貝結塊成形。而天貝在製作過程中容易受溫度與溼度的影響。天貝品牌創辦人蘇信仁表示，天貝需在特定溫度下擺放發酵形成，如果溫度沒有控制好，很容易就會失敗，所以每個製作步驟都要極為細心。蘇信仁更希望能將天貝推廣給不只蔬食者，而是能擴及到大眾，讓大眾都能接觸到這一樣營養的食材。
烹調方式多元 營養更為全面
天貝的料理方式也十分多元，不但有照燒、三杯、紅燒、滷等多樣的烹調方式，甚至還有極多的調理選擇，不管是作為主食、配菜或是加入在醬料中，皆能成為一道道的佳餚。而投身於健康蔬食的蔬食餐廳創辦人柯詩語就提到，不管蔬食還是葷食的客人，對於天貝料理的接受度都滿高的。而有時還是會食用肉類的彈性蔬食者崔小姐表示，透過這些料理方式處理過後，原先所擔心的豆腥味則會轉淡，深刻感受到天貝的美味。
現今許多人選擇蔬食的飲食方式，除了宗教信仰外，更是為了身體健康。蔬食者蘇小姐提及，自己在接觸蔬食飲食後，身體的負擔感降低許多，過敏的症狀也獲得好轉。另外蘇小姐更希望能對環境友善，因為肉類的養殖與畜牧所製造出的碳排放很高，環保的意識透過蔬食的飲食方式逐漸落實，對於環境的負擔也能有所減少。
天貝雖富含高營養價值，但在蛋白質中的胺基酸攝取仍有所限制，蔬食者只能透過不同的搭配方式來補足。黃君聖解釋，能透過多吃全穀雜糧，也就是搭配所謂的主食類，這樣還是可以補足天貝所欠缺的營養成分。天貝所擁有的高蛋白質，在蔬食的風潮下，無疑是一樣好選擇，更是新一代中的超級食物。
蔬食降碳排 用「吃素」來拯救世界？
人們選擇蔬食飲食的原因十分多樣，例如欲保持身體的機能與健康、不想因個人想食用肉品的口腹之慾而殺害動物，或甚至是為遵守自己所信仰的宗教之戒律等，再搭上近幾年來的蔬食風潮，植物性飲食被許多專業學者與健康團體所大力推廣。根據全球調查公司歐瑞市調2020年所做的調查顯示，現今全球的彈性蔬食人口已超過40％，蔬食者再也不是世上的小眾群體，更有可能於未來成為主流的飲食型態。
而蔬食飲食的生活模式不但能帶給人們健康上巨大的益處，甚至能讓我們在日常生活中，透過「吃素」這個看似簡單的行動，減少因食用肉品而產生的碳排放量，為現今深受溫室氣體暖化之苦的地球盡一份心力。「少吃肉，多吃菜」不再是一句只關乎健康的標語，更是拯救世界、人人都能付諸於行的環保方法之一。
聯合國糧農組織 (FAO) 於2021年的報告中指出，由畜牧業製造並排放出的溫室氣體，在全球人為溫室氣體的排放量中，就占了高達14.5％的巨大比例，如果將全世界的運輸系統碳排放量總合起來，都還沒有單一畜牧養殖業所產生的多。另外，有著「地球之肺」美稱、位於南美的亞馬遜森林，畜牧農場的林立便是林地遭砍伐的主要原因之一，因畜牧業被破壞的亞馬遜林地已達到了91％。
因人們對食用肉蛋奶類的欲望與需求而誕生的畜牧養殖業，無疑是全球暖化的最大元凶之一，從牲畜的排泄物、餵養的飼料、製成肉品的加工，再到肉產品的交通運輸，每個環節所產出的碳排放都巨量到難以計算。尤其是飼養牛、羊所產生的排氣與糞便，其中所富含的甲烷濃度，更是比二氧化碳容易造成溫室效應。如何解決肉品帶來的汙染，似乎食用碳排放量比畜牧肉品低許多的「蔬食」，是減緩地球暖化的最佳解方。
由英國牛津大學所架設的數據網站OWID所統計的資料顯示，大多數的植物性食物，所產生的碳排放量比動物食品遠低於至少有十倍以上，且種植和加工期間所經歷的過程都較肉品來得少，根本上化解了碳排放的問題。據美國環境工作小組調查，個人每日少吃一餐肉品，一年至少能減少超過227公斤的碳排放，而吃蔬食也能減少大量水和土地資源的利用及汙染，進而達到環境保育的效果。
蔬食飲食益處良多，在保持健康的同時，還能同時為全球氣象問題提供實質上的幫助。比起步驟複雜的減碳措施，如蔬食這般，人人都能馬上執行的簡單方式開始改變，應更容易被大眾們所接受。世人只要少吃一塊肉，都能成為拯救地球的英雄。
蔬食風潮崛起 素肉卻成健康隱憂
除了像天貝等以純植物所製成的蔬食產品之外，也有不少素食者會選擇俗稱為「素肉」的植物肉來攝取營養。對於不習慣吃素，或是想品嚐肉食品的口感與味道的人們，素肉提供了另一種選擇。不過素肉是透過繁瑣加工過程而誕生的食品，若是攝取過多，很容易於無形中增加食用者身體上的負擔。
曾任教於國立宜蘭大學食品科學系、國內植物肉品權威教授陳輝煌表示，目前台灣普遍使用擠壓加工法與重組技術來生產素肉，而大部分主要成分為大豆蛋白，由微軟創辦人比爾·蓋茨投資的美國超越肉類公司—Beyond Meat，則是使用碗豆蛋白。另外，像是小麥蛋白或微生物等，皆可是製作素肉的原料，使人不禁驚嘆於素肉原料的多樣性。
為模仿動物性肉品的口感與外觀，製造廠商通常會在素肉中加入含有鐵成分的大豆血紅素來增添血的腥味，使其吃起來的口感更趨近於動物肉品。除了注重味覺，素肉廠商為了視覺效果，也會在產品中添加合法的人工或天然的紅色色素，差別只在於後者的成本較高。而在天然色素的選擇上，廠商多會使用甜菜根或是紅麴，並於其中添加甲基纖維素作為黏合劑，以防止素肉組織鬆散。
針對蔬食飲食是否能促進環境的保育，陳輝煌認為，吃素能減少對環境的污染，透過降低畜牧業產生的碳排放量以減少溫室效應。但相反的，為了要讓消費者認為像是食用到真正的肉品，國內少數廠商會添加大量的油，從健康的角度去看，現今市場上的有些素肉產品確實是有所疑慮的。因此陳輝煌也呼籲民眾適量食用素肉，避免攝取過多油脂，影響身體代謝機能。
對於如何在素肉產品和蔬食間取得最佳健康平衡，國立海洋大學食品科學系教授教授林詠凱建議民眾可嘗試「彈性蔬食法」，透過多食蔬果為主，肉類為輔的飲食方式降低肉類選擇的頻率，並在減輕身體負擔的同時，達到環保永續的目的。
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