記者 謝安、林旻臻、陳柔樺／採訪報導
走進超商購買牛奶，一公升鮮乳往往要價80、90元，讓不少消費者忍不住抱怨「越來越買不下手」。然而，這樣高價的背後，真正賺最多錢的，卻不是提供原料的酪農。
乳品產業鏈的利潤失衡
台灣市售牛乳價格居高不下，背後牽涉的不僅是生產成本，更反映出乳品產業鏈中酪農、加工廠與零售通路之間的利潤分配失衡。
中華民國乳業協會祕書長方清泉以市售一瓶約90元的鮮奶為例，酪農僅獲得原料乳價約30元，毛利率約10％，實際淨利甚至不到5％；相較之下，加工廠分得約三分之一，通路則抽成高達35％至40％的利潤。
他直言，「通路只負責上架與銷售，且商品多於24小時內售出，卻取得最多利潤。」反觀酪農，需承擔飼養風險、原物料波動與品質控管壓力，卻處於高風險、低報酬的位置，不利基層生產穩定投入，整體產業也難以走向韌性與永續。方清泉補充，以國際市場作比較，台灣原料乳價與終端售價比例為一比三，國外則普遍為一比二至一比二點五，顯示國內在加工與通路端的利潤分配偏高。
契作體系的互利與隱憂
目前生乳收購市場由統一、味全、光泉與義美等四大企業主導，合計掌握全台約八成的產量，主要透過契約合作的模式向酪農收購生乳，依約定價格、數量與品質標準定期收購，藉此穩定供需。然而，這樣的模式也可能使酪農長期處於被動與依附地位。
位於嘉義的陳瑞珍牧場，是契作體系下的酪農代表。牧場主人陳書凱原為獸醫，過去曾走訪各地牧場提供醫療服務，後來因友人退休而接手牧場，自此成為生產端的一員。他指出，一瓶鮮奶的利潤大致由酪農、加工廠與通路三方分攤，尤其通路端占比確實偏高。
儘管如此，陳書凱並不將問題簡化為產業內部對立。他指出，雖然在契作體系中，酪農的利益並不佔主導地位，但乳品廠與酪農之間其實是互惠共生的關係。「乳品廠會針對優質乳源進行加價收購，我們也必須持續維持牛隻健康與生乳品質。」目前乳品廠商多依原料品質分級訂價，搭配檢驗制度控管乳品安全。
酪農面對的壓力不僅來自利潤分配，還有許多外界難以看見的隱藏成本與風險。陳書凱分享，從乳牛擠出的生乳，須先在牧場完成初步檢驗，抽取樣本等待乳車運送；到達乳品廠後還需再次檢驗，通過後才會進行清淨、均質、殺菌、充填等程序，最後經乳品安全檢驗後才能出貨至通路上架。整個流程中任何一個環節出錯，都可能造成整批報廢。
「如果一車生乳中有一家牧場被驗出品質不合格，整車就得報廢。」陳書凱指出，乳廠會根據樣本追查問題來源，問題牧場不僅奶款被扣，還需賠償同車其他酪農的損失，金額動輒六位數，對中小型牧場而言，負擔相當沉重。
除成本與品質風險外，乳品價格還受到市場供需波動的高度影響。台灣目前生乳收購價格由中央畜產會主導訂定，每半年召開一次乳價評議委員會，邀集酪農代表、學者與業者共同協商整體市場的生乳基礎收購價格，並採冬、暖、夏三段式計價，試圖兼顧生產成本與消費市場。不過，方清泉指出，此制度雖提供基本保障，卻難以完全反映即時的市場變化，且最終決策結果仍需視主導者的態度與立場，對酪農而言彈性有限。
陳書凱補充，消費者購買乳品的態度也影響整體市場需求。在台灣，多數消費者將牛乳定位為「飲品」而非日常必需品，尤其夏季，常作為冰品或茶飲的搭配，需求量明顯高於冬季。然而，冬季氣候涼爽，有利於乳牛產乳量提升，卻恰逢市場需求低迷；夏季則為需求高峰，但乳牛在高溫環境較容易出現產乳下降的情況，導致供需上存在明顯落差。
跳脫契作模式 自營品牌另闢路徑
在契作體系之外，也有酪農選擇跳脫企業合作框架，自創品牌、建立自營通路，嘗試擺脫傳統利潤分配的弱勢，苗栗的四方牧場便是其中之一。創辦人原從事成衣製造業，1989年轉型投入酪農，一開始就飼養300頭乳牛，走向規模化經營。
四方乳品公司特助蔡佐鴻指出，在1990年代的產業環境下，台灣的乳品代工體系尚未健全，加工廠數量有限，多數業者也不願承接代工業務。「不像現在，小農品牌可以找代工廠合作，那時根本沒有這條路可走。你想賣鮮奶，就只能自己砸下幾千萬蓋工廠，沒有第二條路。」
針對末端通路問題，蔡佐鴻說明，目前市面上多數乳品多經由經銷體系進入通路，一旦商品滯銷，經銷商須負責回收，並承擔人事、冷藏、水電等高昂運營成本。相對之下，四方牧場選擇採取直營模式，雖增加經營難度與管理責任，卻得以降低中間流通成本，讓酪農在產銷兩端擁有更高的自主權與決策空間。
蔡佐鴻認為，酪農之間並非單純的競爭關係，而是依照各自資源與條件，發展出不同的運營模式。有別於部分小農透過經銷商與企業合作，以計價方式將商品上架至通路，並採取買斷式銷售策略，自建物流系統與乳品加工廠，將商品直接配送給消費者，藉此強化品牌與市場掌握度。
牧場目前也收購其他牧場生乳，從收購方的角度出發，蔡佐鴻表示，現行制度下鮮乳價格受到政府保護政策的支撐，已為酪農提供基本的收益保障，因此，在此基礎下，末端鮮乳售價自然不可能進一步壓低。
天價鮮乳 台灣乳品世界第二貴
賣場架上，鮮乳一字排開，消費者徐先生將買大送小的知名鮮乳放入購物籃，他表示目前台灣鮮乳價格偏高，自己選購鮮乳的首要考量是價格。購買同款鮮乳的張大哥強調，日本的鮮乳便宜又好喝，相較之下，台灣的鮮乳比日本貴很多。
根據全球資料庫網站Numbeo統計，台灣鮮乳價格世界第二高，僅次於黎巴嫩，與美國相比更是高出2.7倍，被譽為「天價鮮乳」。
國立中興大學動物科學系助理教授陳彥伯推測，台灣的土地、飼料甚至人力成本是乳價居高不下的主因。台灣地狹人稠，土地成本昂貴，大多數為小型家庭牧場，採集約式飼養，以求最大化產量。根據美國農業部資料統計，2024年美國生乳總產量約為9800萬公噸，平均每頭牛產量約10公噸，而台灣的生乳產量約莫45萬公噸，平均每頭牛生產7.4公噸。
另一方面，陳彥伯指出，台灣的氣候不利於飼養乳牛。目前乳牛品種多來自歐洲溫帶地區，而台灣介於熱帶與副熱帶氣候之間，氣溫差異導致溫帶牛種在台灣更容易生病，需要相應的設備與額外照料。第一線人員陳書凱觀察到，國內外牛隻飲食成本存在顯著差距。台灣進口牧草一公斤至少要十幾元，而在原產地國家，其成本可壓至十元內。即使台灣少量生產牧草與飼料，但數量無法滿足需求，品質更難以企及原產地。產業結構與生產成本等多方作用下，台灣鮮乳平均售價來到93.56 元，即使引進進口乳也不見削減。
對此，方清泉主張，價格與食農教育應比量齊觀，從根本開始，教育下一代這片土地的文化。陳彥伯則認為，各縣市推行的「班班有鮮奶」相關政策，是推廣食農教育的有效途徑，從小開始教育、培養相應的觀念，在消費者與農產品間建立深厚的信賴關係。
國產乳業受衝擊？冰磚奶湧入 鮮乳重新定義
剛從乳牛身上擠出的乳汁稱為「生乳」，其中混雜各類細菌，無法直接飲用，必須經過處理才能安全上市。中華民國消費者文教基金會食品委員陳明汝表示，目前市售牛乳的處理方式主要可分為「殺菌」與「滅菌」。
所謂「殺菌」，是透過加熱等方式消滅大部分對人體有害的微生物，但仍可能殘留少量菌種，因此產品需冷藏保存；而「滅菌」則是更高強度的處理，幾乎將所有微生物完全清除，若配合無菌充填，產品即可在常溫下長期保存，常見於保久乳等品項。
陳彥伯指出，目前台灣牛乳有85％採超高溫滅菌法（UHT），與國際做法相近。早期採用這種方式，是因為乳廠需向多家酪農戶收購生乳，品質難以一致，為了降低風險、確保產品送達消費者手中時沒有問題，只能優先考量「安全」。
不過，隨著乳源品質與加工技術日益提升，陳彥伯認為，若乳廠希望在市場上展現產品風味上的差異，可考慮改採高溫短時間殺菌（HTST），能較好保留牛乳原始風味，主要原因為超高溫滅菌法（UHT）溫度較高，容易產生鎂鈉反應而影響口感。
陳彥伯進一步說明，保久乳就是採用超高溫滅菌法（UHT）處理，之所以能在常溫下保存數月，不單單取決於殺菌溫度與時間，更涉及充填方式與包裝材質。製作過程必須採用「無菌充填」，同時選用具鋁箔金屬層的包裝，可有效阻隔光線、空氣與氧化，確保產品穩定性。
至於坊間常見「保久乳不健康」的疑慮，陳明汝解釋，「其實保久乳與一般牛乳在營養差異不大。」雖然超高溫殺菌（UHT）會造成部分營養素流失，但並未損及牛乳的蛋白質與鈣。
陳明汝表示，「『鮮乳』（fresh milk）一詞為台灣特有。」近期因應紐西蘭乳品零關稅爭議，國內酪農擔心大量進口牛乳會受到影響，而呼籲政府應明確界定「鮮乳」的使用條件，以保障本地乳品產業，避免進口乳品以「鮮乳」之名混淆視聽、衝擊國產市場。
對此，陳明汝提及，衛福部規劃將保存期限在14天（含）以內的牛乳，才可標示為「鮮乳」。此舉雖回應酪農訴求，卻也引起國際關注，其可能違反WTO公平貿易原則，衍生貿易摩擦。
為避免國際貿易爭議，預計在2026年7月將「鮮乳」統一更名為「牛乳」，且乳飲品若以「冰磚奶」還原，須標示為「還原牛奶」；食品若未添加鮮乳，品名將不得使用「鮮乳」字樣，防止誤導。不過，區分「鮮乳」與「牛乳」並非加工方式，而是取得農業部核發的「鮮乳標章」、「CAS優良農產品」或「產銷履歷（TAP）」三種標章其中之一者，即可在包裝上標示「鮮乳」字樣。
進口乳品確實為本土產業帶來壓力，方清泉指出，企業為壓低成本，往往採取「限量不減價」的收購策略，減量收購合作酪農的生乳，剩餘部分則可能以低價收購，並同時大量進口成本更為低廉的「冰磚奶」替代。
根據中華民國乳業協會統計，台灣國產生乳產量自2008年的31萬噸，成長至2024年的46萬噸，成長43％；然而，進口液態奶的增幅更為驚人，從每年4196噸攀升至逾5萬7877噸，成長近14倍。其中，2024年自美國進口的液態奶為3萬3290噸，來自紐西蘭的則超過1萬8000噸，二者合計突破5萬噸。
國外冰磚奶進口量，從原本的424噸暴增至2萬6368噸，成長62倍。方清泉解釋，冰磚奶價格便宜、商業價值高，
不過，陳明汝表示，未來新制上路後，消費者將能更清楚辨識哪些是本地鮮乳、哪些為進口牛乳，提升消費透明度，同時也有助於保護本土乳品產業的競爭力。
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