日本料理佈滿街 來台職人如何生存?

記者 卓智傑、江孟紓、呂姵潔/採訪報導

台灣社會逐漸國際化,不只是在建築、科技等專業領域才能見識到各國的特色,從日常生活中的飲食影劇等也能輕易體驗不同文化帶來的樂趣。從港式飲茶、英式糕點,又或是好萊塢電影,各個國家的特色其實已經逐漸融合在每個人的生活當中。在來自不同國家的美食進行文化上的碰撞時他們是如何應對的呢?在這個高度國際化的社會中,他們如何在當地找到自己的一片天 

近年來異國料理風氣在台興盛,台灣民眾也樂意買單。圖片來源/Pexels

日料美髮共經營 職人的創作故事 

來自日本神奈川的關口正德,店裡的人都稱他為まさん(masan),到台灣之前從事的是美髮行業,一開始的主要目的是跟著美髮團隊一起進行教學,因緣際會下認識在餐飲業工作的老婆,雙方都是彼此客人,並一同開了餐廳。餐廳在成立初期是採取雙方專業兼具的「一半理髮院、一半餐廳」模式進行,兩者的空間相連,且共用一個店名,但營業時間各自分開經營。 

九年後,便宜的百元快剪興起,まさん表示,當時許多客人頭髮剪壞了找他協助,但有些卻已經無法挽救,心裡感到有些無奈,加上雖然餐廳主要是給老婆管理,但在很多時候自己也需要處理餐廳的相關內容,最終決定將整家店都改為餐廳。 

老闆娘提到,在相處的過程中,偶爾會遇到在文化上的不同,她舉例說明日本很忌諱直接用筷子去接對方的食物,在台灣習以為常的動作,對日本來說是有「撿骨」這樣觸霉頭的意涵,十分不尊重,也因為這樣特別的文化差異,讓兩人感到不少的文化衝擊感。 

談到餐廳內食物的選料方式,まさん表示,他認為台灣的肉和蔬菜其實都很新鮮優秀,海鮮的部分除了在台灣常見的鮭魚、鮪魚以外,日本人食用的魚種更多更麻煩,所以一開始曾經跑遍多個漁港,去探查最新鮮的魚貨,再買至店內做處理。後來漸漸開始和部分的漁港有合作關係,加上宅急便的興起,食物運送效率也更高。因為每日的新鮮魚貨供貨不一,所以店內牆上的「魚料理菜單」採用手寫的方式,以配合菜單不定時的更動。 

老闆まさん每天都會選擇新鮮魚貨,菜單時常更動,所以使用手寫方式方便修改。攝影/江孟紓
店家內部利用空酒瓶增添日本氣息。攝影/江孟紓

年輕就是本錢 衝勁讓他開店

まさん說,其實創業的契機也是覺得自己還年輕,年輕就是要衝,所以和原本是餐飲業相關的老婆一開立了這家店。日本因為經濟泡沫化,許多產業無法生存,まさん在權衡過後選擇定居台灣

來台將近25年,在當時台北交通尚未發達,連垃圾回收都還有待加強的時期他看上台灣未來的前景,認為產業在未來還有許多發展空間最終將店面落腳天母まさん天母比較符合他心中理想,環境不複雜、馬路寬廣但車子不多、生活步調,符合他對於料理環境的需求以及心中的嚮往。 

老闆也是店裡的師傅之一,很多事都親力親為。攝影/江孟紓

台日差異大不大?飲食文化互吸引

雖然台灣以及日本的文化習慣並非差距到十萬八千里,不過在很多時候仍會有不相同的地方。例如日本飲食比台灣還要重口味,まさん表示,開店初期常會有客人跟他反映料理太鹹,但現在也不太聽到有人需要調整口味,まさん笑說,或許是台灣與日本雙方的口味正在慢慢靠近,如今甚至會聽到台灣人要求再鹹一點。

他們也巧妙的結合台灣和日本的特色,將淡水阿給的特製湯頭融入店內的料理,在料理的細節處,添加料理者的巧思,不僅讓餐廳除了保留老闆認為的日式風味,同時也能在日式餐廳裡體驗到台日文化交融的特色美食。

對日本文化研究多年的劉先生說,台灣人常以飯、麵等麵粉類的食物當作主食,通常會搭配燙青菜等小菜一起食用,但其實日本人在吃飯時,常以拉麵及餃子等我們所謂的「主食」作為搭配,他第一次聽聞這件事時感到非常驚訝。 

同樣對日本文化相當喜愛的徐先生表示,其實日本飲食已經深深的影響著他,許多他喜愛的美食都來自日本,例如壽司、拉麵等,而台灣目前也已經有許多類似的店家,就好比日本同樣會出現台灣的珍珠奶茶以及滷肉飯,雖然味道還是跟當地稍微有些差別,不過濃濃的異國風味令他十分享受。

員工黃小姐提及,日本的老闆通常講求嚴謹的態度,遵守料理流程也講求紀律,但まさん及老闆娘卻並非如此,他們和員工私底下就如好友般,平常的相處也沒有上司對下屬的命令服從感,是如同朋友般輕鬆的互動。 

黃小姐也笑說,老闆還是有著日本人特有的小習慣,就是「下班喝酒」,以日本的職場文化來說,上班時因講求效率與嚴謹,容易感到疲勞,因此下班了便是放鬆身心的時間,與同事喝酒聊天也成為了常態,一整天的壓力也就在歡樂中一起釋放掉。まさん每天下班都要小酌一番,但相對的,他也堅持不在上班前飲酒,因為不允許自己在精神狀態不好的情況下面對客人,進而影響到顧客的用餐體驗。 

老闆娘提到「一生懸命」是まさん的代名詞,堅持的地方絕不妥協,也許這也是為什麼在時代不斷變遷的過程,店裡雖然經歷了很多次的更動或是改革,但是對於店裡的老顧客們需求與服務是永不放水的高品質服務。

異國交流學問大 雙方溝通不容易

店面感覺溫馨,且利用擺設營造日本氛圍。 攝影/江孟紓

來自日本的員工菅田麻緒表示,與日本老闆共事的感覺使她感到親切,他更提到,這家老闆給他的感覺就像是日本當地料理店的職人一樣,對於料理的做法比較偏向日式,認為老闆有守護住傳統日本職人精神,相較於他在台灣打工過的其他店家相比,可以說是「非常日系的日式餐廳」。 

「日本傳統家庭的媽媽料理」是店內營造的感覺,台日的美味都能同時出現在這裡,而在這之中,まさん也非常堅持日本的家鄉味,不是已經台式化的日本風味,是真正屬於日本最道地實在的口味。 

店內的日式擺設,用餐民眾能夠更沉浸於日式店家中。攝影/江孟紓

 

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