傳統糕餅變色變味變形 – 2147期

內容目錄

近年來，糕餅的樣式多變，店家不但改良造型與包裝，在口味上也做了許多嘗試，蓮子、水果、咖哩、巧克力及冰品都成為餡料。傳統食品在創意改造下，吸引更多民眾前來購買。

開業長達70年、位於台北市的「雙福食品」，嘗試研發糕餅新口味，以北海道牛奶、炭烤地瓜、拿鐵咖啡和紅酒蔓越莓作為月餅的內餡，產品個性年輕活潑，變化多端。

另一間連續15年榮獲月餅評鑑金牌、位於台北市的「大普美糕餅店」，則將黑糖混合烏梅作為糕餅外皮，這種黑皮的做法源自香港，在老闆苦心研究下，成功與傳統廣式糕餅結合，口感十分獨特。

除了餡料或外皮上的變化，也有一些業者選擇改變糕餅的外貌，熊貓、西瓜等造型都使糕餅從食品轉變為藝術品，讓產品更加吸睛。

時代在改變，產品也要與時俱進，除了更多口味可以選擇，為追上現代少鹽、少油、少糖的消費走向，這些店家也在份量上做出改變，推出小份量的糕餅，讓顧客享用美味之餘，也能吃得輕巧健康，

為了迎接中秋節市場這塊大餅，吸引許多消費者來店內選購。執行長張千奇說：「中秋月的銷量比平常月多了20倍，蛋黃酥的業績更是來到300萬。」文山區傳統老店偉多利的月餅銷量也大幅增加，突破200萬元大關。

即使創新產品大舉搶占糕餅市場，大部分的消費者仍傾向選購傳統口味，除了對於糕餅的觀念和以往相差不遠，業者的口碑也是讓民眾固定前往特定店家消費的重要因素。

擁有60年歷史的老店「偉多利」，正是以此類客戶為大宗。師傅高懿宏表示，他鎖定的客戶群與創新市場有區隔，因此不懼怕競爭，在8、9月中秋節期間，店內月餅的業績更增加至總銷量四成。

對傳統業者來說，新產品雖吸引更多顧客上門，但傳統口味的銷量依舊穩定，因為傳統口味是一種文化，在消費者心中占有特殊地位，這是他們從小到大、無法被取代的回憶。

大普美藝術蛋糕門市經理何承璋也認為，創新月餅的出現並非壞事，反而能促進市場熱絡，讓產品更加精進；傳統糕餅在刺激後，更加精緻化、客製化，有助於月餅順應時代的變化。

在經營手法上，傳統糕餅仰賴老客戶的轉介，創新口味則是在行銷通路上費工夫。糕餅業者呂漢智坦言，傳統糕餅在行銷方面不如創新月餅，因為創新糕餅的廣告和行銷手法，甚至網路的運用皆不斷開拓以年輕人為主的新客源，在未來以科技掛帥的時代，傳統糕餅也必須思考商品新銷路。

另一方面，傳統糕餅業也面臨人才斷層的問題。由於麵包店師傅要求高、培訓時間長，若要成為能夠獨當一面的師傅，學徒至少需在店內工作四年，儘管工作繁重，平均薪資卻只有基礎工資，因此流動性特別高，許多學生畢業後傾向投入飯店餐飲職場，較少選擇麵包烘培業，傳統糕餅業面臨無人傳承手藝的窘境。

絕大部分的糕餅業者不會以「優劣」比較傳統和創新產品，他們在意整體的營業額，而非個別產品的銷量。根據業者觀察，選購創新口味的多半是年輕人，他們通常比中壯年更能接受新產品，而傳統產品則有較穩定的消費群。

傳統產品的優勢在於永續價值，歷史與文化的累積讓消費者產生信賴；創新產品則具有新奇性，消費者在好奇心促使下，對產品產生期待。若創新產品由傳統產品改進而成，且與舊有產品保有連結時，消費者會將以往的好感延續到新產品上，業者更能擄獲消費者的心。

儘管推陳出新令人為之驚艷，然而創新也有一定的風險。世新大學公共關係與廣告學系教授戚栩僊指出：「成功創新的關鍵在於定位產品核心價值，若產品脫離原有形式，可能會造成負面衝擊。」他解釋，由於消費者對傳統產品存有既定印象，當該品牌出現不一樣的產品時，消費者可能會無法認同，因此需要重新建構品牌信任。

隨著時代變遷，消費者的需求也跟著改變，如何在創新與傳統間取得平衡，讓產品更加精進，考驗店家的智慧。