吃到飽新「食」尚 福音還是隱患?

記者 王芳瑋、程怡靜、祝敏婷、韋可琦、王域瑾/採訪報導

人稱台灣有三寶:「健保、勞保、399吃到飽!」餐飲業者以所有類型餐點通通吃得到而且吃到飽的行銷策略,迎合現代人選擇大吃大喝來紓解壓力或是獎勵自己的生活文化。但是在消費者大快朵頤的同時,不知不覺可能吃太飽又浪費食物,既可能對身體造成傷害,又不利於環境。

吃到飽文化崛起

「吃到飽」文化的歷史可以追朔至八到十一世紀,北歐斯堪第納維亞半島的海盜們在有所收穫時,海盜頭目會準備豐盛的筵席犒賞所有海盜。因當時歐洲的用餐方式繁瑣冗長,海盜們不耐煩如此繁複的用餐過程,便想出由用餐者自行到餐檯取食的「自助式」用餐法。自由取餐再加上「無限供應」,「吃到飽」餐廳的確擄獲不少國內消費者。

吃到飽餐廳無限量供應各類食品,吸引饕客絡繹不絕。攝影/王芳瑋

台灣的吃到飽餐廳源自飯店的「buffet」。世新大學社會心理學系副教授兼系主任詹昭能表示,隨著台灣觀光業起飛,帶動高級飯店與一般餐飲業流行「吃到飽」。而且台灣早期經濟環境比較困窘,大家覺得只要吃飽就很幸福。配合社會經濟發展,民眾逐漸擁有消費能力,也促成台灣吃到飽餐廳流行的奇特現象。

天下雜誌129期報導了政大心理學教授陳皎眉的分析,吃到飽類別及形式繁多,日式、韓式、泰式、火鍋類統統有,滿足現代人追求新奇多變的心態。和過去青菜蘿蔔、三菜一湯的世代相比,「任你吃到飽」的開放式擺設、數十種色香味俱全的食物任君挑選,可謂淋漓盡致呈現一個富足多元的時代面貌。

身處富裕的物質環境,許多人都表示即使胃部空間有限,也極度享受被物質包圍的感覺。使「更多」人擁有「更多」的想像,也為無盡享用的餐飲文化奠定了強而有力的基礎,間接滿足了人們希望控制一切的慾望。

此外,詹昭能也表示,台灣長久以來存在著一窩蜂的現象。葡式蛋塔、甜甜圈也曾掀起排隊熱潮,但流行一陣子就退去了,吃到飽餐廳也反映了盲從消費的習慣和從眾現象。

吃到飽餐廳因菜色多元及無限供應的特點,常吸引三五好友到此用餐。攝影/王芳瑋

但另一方面,吃到飽餐廳因為標榜餐點多樣且無限量取用,便於解決多人聚餐意見無法統一的難題。再加上吃到飽餐廳的價位從200~2000元不等,消費者可以自由選擇,以最經濟實惠的價格吃到最多樣又多量的食物。吃到飽的飲食文化在台灣屹立不搖、歷久彌新,其來有自。

吃到飽背後的真相

因為單一價格不限量,因而消費者光臨吃到飽餐廳時,不免會有想撈回本的心態,民眾因而大多會取用高單價的食物,例如生魚片或龍蝦等。就消費者而言,選用高單價的食物才能把餐費給吃回來,才不浪費自己所花的每一分錢。

殊不知,「砍頭的生意有人做,賠錢的生意沒人做」,業者在開店前必定精打細算,怎可能忽略消費心態。其實多數餐廳以大量採購降低成本,因而食物可能較粗糙,但只要沒有吃出問題,顧客對吃到飽的食物品質通常會睜一隻眼閉一隻眼。

但究竟要吃多少才能回本?以高級飯店龍蝦吃到飽的廣告為例,若定價1980+10%,可能有不少消費者會先上網Google一隻龍蝦的價格,推算自己要吃多少龍蝦才不會虧本。高單價食物最是吸引消費者注意,吃到飽餐廳員工蘇少祥舉了一個令他印象深刻的例子:「餐廳曾經進貨三箱草莓供給客人作為飯後水果,原本老闆預估草莓的進貨量可以吃一周,但是客人在二天內就把所有的草莓清空,讓老闆從此以後不敢再進草莓了。」

肉類及海鮮常是想吃回本顧客的第一選擇。攝影/王芳瑋

消費心態有跡可循,但事實上民眾並不清楚批發進貨價,業者勢必先打算盤,顧客要吃到讓餐廳虧本並不容易,也沒必要。就算偶爾遇見大胃王,業者也能從其他食量較小的顧客身上賺回來。若為了賺回本而拼命吃到撐、吃到吐,最後犧牲的是自己的健康,得不償失。

台北醫院營養師李佩霓指出,多數人到吃到飽餐廳用餐通常會吃下比平時多2~3倍的食物,在熱量的攝取上也會超過國民健康署建議的每餐建議熱量750大卡。市面上常見火鍋吃到飽的火鍋料,鈉含量也比未加工食材高出許多。根據衛生署建議,成人每日鈉攝取量不應超過2400毫克,換算約6公克的鹽,若民眾大肆享用一頓火鍋吃到飽,鈉含量及熱量極有可能皆超標。

消費者若不知節制的吃到飽、吃到撐,以為賺回本,卻可能反而導致熱量和鈉攝取量都超過每日建議攝取量,日積月累可能造成肥胖或慢性疾病等健康問題。再加上許多吃到飽餐廳的餐點以肉類偏多,若每日攝取超過100公克紅肉,長期下來罹患大腸癌的機率增加17%。

香腸、培根等肉類加工食品經油煎、燒烤就會產生致癌物質亞硝胺,長期下來可能會引起細胞病變,影響健康。攝影/程怡靜

此外,為了提高翻桌率,許多吃到飽餐廳會限制用餐時間,怕顧客用餐時間越長,越傷成本。不巧的是,有些顧客因時間壓力而狼吞虎嚥。對此,台大醫院家醫科醫師李文祺表示,暴飲暴食會造成胃在消化過程中排空的速率變慢,胃部的收縮功能也會變差,食物會一直囤積在胃裡,中樞神經便會加速胃酸分泌而使人想吐或胃食道逆流,甚至導致急性腸胃炎。

俗又大碗 潛藏危機

因為吃到飽的消費方式可能導致民眾覺得拿到賺到或吃到賺到,而因不僅可能吃進超過身體所需的食物,也可能根本吃不了自己所選拿的食物而造成浪費,徒增廚餘或垃圾。但是羊毛出在羊身上,成本還是轉嫁給消費者,吃到飽餐廳的食物很澎湃但可能較粗糙。有時可能夾雜了些許不新鮮或過期的食材,像2016年初台南鮮洋食品爆發以供應「吃到飽」餐廳為主的過期食材案,可見冰山一角。在業者和消費者雙方皆想撈回本的心態下,食安與健康問題非常值得關注,身體和環境關懷不可忽視。

滿桌剩食  秤斤計價阻浪費

消費者吃不完的食物都會被倒進廚餘桶成為養豬廚餘。攝影/韋可琦

吃到飽與自助式餐廳在國內相當受歡迎,不但餐點種類多樣,更沒有份量限制,因而極可能產生食物浪費與環境負擔。當業者為了控制成本,要求設定用餐時間之際,有些消費者反而在用餐結束前三十分鐘進行加點,最後造成滿桌剩食。對比西方,不難發現法國人普遍習慣「單點」,每個品項一道道推出,以最惟妙惟肖的方式呈現最新鮮的食材,間接展現日常生活裡的「吃」的藝術,值得我們反省學習。

地球暖化,各國皆在推行「減碳」活動,吃到飽可能傷身又不利生態。所幸有些業者建立飲食規範,在店內貼出告示,明確告知消費者將論斤計價過多剩食,以降低食物浪費的可能性。

有些餐廳會在店內張貼告示,提醒消費者珍惜食物。攝影/祝敏婷

除了張貼告示提醒消費者飲食須知,有些業者將乾淨完整的桌上剩食提供給員工,減少廚餘處理或食物浪費。此外,餐廳也可以與社區、非營利組織、或政府機構的食物銀行合作,將剩食進行分類與儲存,分享給需要的人,增加資源再利用的機會。

餐廳業者必須有策略與行動,才能既營利又承擔社會責任。而兼顧消費、健康、與環境幾乎是所有現代人必學的一門課,雖然生活品質提升、身體健康、與生態永續非一朝一夕,但只要我們開始留意日常生活,並關注飲食文化,同時鼓勵慎食惜食,對自己和環境都是莫大的恩賜。

王芳瑋

網路總編輯